可可脂是可可豆中的天然脂肪,它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力“含金量”,而代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法,调制出与天然可可脂接近的味道,但口感与天然可可脂相去甚远。
一般来讲,天然可可脂含量高的纯巧克力,香味纯正、浓郁,入口软滑。据悉,纯天然可可脂每吨价格是3万多元,而代可可脂才7000元至8000元。
另外,代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态,一般都采用氢化的工艺,而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病,国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。
代可可脂是以棕榈油等植物油脂为原料,经过特殊工艺加工制成的特种油脂,其物理性质与可可脂类似,但口感却相差很多。随着人们生活水平的提高和口味的升级,代可可脂巧克力越来越不适应市场要求,而且鱼目混杂的市场状况也羁绊了巧克力市场和行业的发展。
“可可脂含量高,入口即化,跟代可可脂产品有完全不同的口感。”质检所相关食品专家介绍说,可可脂做的巧克力熔点低,成分越纯越容易化。而且光泽度非常好。“会有明净的亮度。拿在手里久了,手的温度就会让它变软。”
专家指出,代可可脂由于熔点高,一般表现较硬,口感明显不如可可脂产品。不好的代可可脂巧克力几乎没有什么光泽,外观也较粗糙。质地较差的巧克力还会出现气孔。
此外,由于成本的原因,天然可可脂含量越高的巧克力价格越高,至少是代可可脂产品的一倍以上。