可可脂是可可豆中的天然脂肪，它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力“含金量”，而代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。
一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂才7000元至8000元。
另外，代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。
代可可脂是以棕榈油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成的特种油脂，其物理性质与可可脂类似，但口感却相差很多。随着人们生活水平的提高和口味的升级，代可可脂巧克力越来越不适应市场要求，而且鱼目混杂的市场状况也羁绊了巧克力市场和行业的发展。
“可可脂含量高，入口即化，跟代可可脂产品有完全不同的口感。”质检所相关食品专家介绍说，可可脂做的巧克力熔点低，成分越纯越容易化。而且光泽度非常好。“会有明净的亮度。拿在手里久了，手的温度就会让它变软。”
专家指出，代可可脂由于熔点高，一般表现较硬，口感明显不如可可脂产品。不好的代可可脂巧克力几乎没有什么光泽，外观也较粗糙。质地较差的巧克力还会出现气孔。
此外，由于成本的原因，天然可可脂含量越高的巧克力价格越高，至少是代可可脂产品的一倍以上。
