一直都好多人说九先生做的马卡龙太好吃啦。于是呢九先生就决定把自己做马卡龙的步骤和配方还有各种细节都会公布哦。
九先生希望用自己的手绘来图解给大家马卡龙的制作方法。希望大家能够感受到我们的用心。当然我的手绘可能没有专业插画师那么漂亮，但是希望我能够用Z简单、真挚、实际的插图来展示给大家制作的过程。
马卡龙是一款失败率很高的点心，但也可以在家里完成。下文的这个配方，就来源于现代法式西点的开创者——Pierre Hermè，他家的马卡龙在业内是以精心制作、口味搭配巧妙著称的。烘焙新手根据配方动手，要达到大师级的水准完全有可能。
小贴士：杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T。
所需工具
1，将糖粉和杏仁粉放入研磨机磨细，如果没有研磨机，需用网筛过筛，使杏仁粉和糖粉才能混合得更均匀。
2，在TPT中放入新蛋白，可将蛋黄留着做提拉米苏。
3， 滴入1——2滴天然色素，建议购买进口天然色素，虽然价格昂贵，毕竟吃起来放心。推荐用Wilton翻糖色素，颜色比较漂亮。
4. 用橡皮刮刀把他们拌匀。
6. 配方中的关键是意式蛋白霜，用小奶锅（厚底）煮糖水，一开始用中火，煮沸后转小火继续煮。建议使用电陶炉或电磁炉，因为明火火力大，而且容易受热不均。
7. 当糖水煮到110度时，用电动打蛋机打发旧蛋白（放了2到3天的液化蛋白），打至出现细腻的小泡沫。
8. 糖浆煮到118度时，一般116度——121度都是可以接受的温度，视当天湿度而定。湿度越高（比如下雨），煮糖的温度也就越高。
9. 迅速把糖浆倒入蛋白中，一边加入糖浆，一边拼命用电动打蛋器打发蛋白。PH的配方是打至盆冷却到50度，但由于做的量小，盆冷却快，所以要打到盆冷却到室温为止。
10.打蛋白霜的工作不能中断，因为一旦蛋白霜冷却下来就不能打发了。
11. 打好后提起打蛋器，能形成软软的尖角，而且蛋白霜并非常有光泽。
12. 配方中的第二个关键：把蛋白霜和TPT混合在一起，也就是业内所说的“马卡龙拌法”，即是通过特定的搅拌，使面糊的气泡维持在一个合适的数量。
13. 把1/3的蛋白霜倒入TPT中，用刮刀拌均匀。
14. 刮刀弧形那一边从面糊中间切入，压盆底再顺时针翻拌，同时盆跟着刮刀顺时针旋转。
15.倒入剩余的蛋白霜，同样切拌均匀，这一步非常关键。面糊颜色变浅，非常好看。
16. Z后的状态是，面糊如飘带般下落。
17. 把面糊倒入裱花袋中，开始挤马卡龙。推荐使用三能SN7066圆形花嘴，大小适中。可以选择高温油布，或是硅胶垫，不能直接挤在烤盘上哦。挤的时候，不用挤太大，马卡龙之间要有足够的间隔，面糊自己会摊开一些的。直径2.5——4厘米都挺好看的。挤好后拍一拍烤盘，帮助马卡龙平整。如果有大气泡，可以用牙签轻轻挑破。
18. 配方中的第三个关键：晾壳。北方湿度低，可以直接室温晾干，表面结壳轻轻触碰不会沾手即可。南方湿度高，建议把烤箱调到50℃，烘10分钟，记得时不时开烤箱散热。
19. 晾壳的时候，开始预热烤箱。在此说明，不同的烤箱脾气不同。专业的平炉一般是160℃、170℃烤，热风炉140℃、150℃。而家用烤箱差别就很大，可以用140℃中下层低温烘烤15分钟，也可以180℃下层只开底火烤5分钟后，转150℃上下火烤10分钟。
烤好放凉后再把马卡龙取下来，选择大小一致的配对夹馅。冷藏一天后再品尝，待内馅会和马卡龙壳融为一体，味道更美啦。
这就是我做出来的成品了，欢迎大家来跟我交流，有喜欢烘焙的意粉们可以多多交流哦，大家可以叫我微信，有问必答，也欢迎大师来点评，我也虚心接受。
