“嘿，这不是牛肉！”四年前的这句话，让我记住了这个有些消瘦的汉子。那是在几个一起学车的同学请教练吃饭的饭桌上，他吃了一片小炒牛肉后说的。他的这句话让大家都很好奇，不过当时他有些讳莫如深，只是放下了筷子，并没有说什么。
今年一次偶然的机会和他闲聊才知道，他和他的家族与牛肉打了几十年的交道，名副其实是牛肉界的专业人士。而这次闲聊也让我明白当年那句“这不是牛肉”背后的内幕。他姓肖，新洲举水河畔肖家大湾人，他总是蓄着嘴边的胡渣，所以我喊他老肖，其实他并不老。70年代末出生的他，和牛肉故事就要从50年前说起。50年前，老肖的爷爷就在新洲肖家大湾国营畜牧场工作，老肖的父亲在80年代改革开放大潮时选择自立门户，成为当时还是很新潮的个体户。用老肖媳妇的话说，他们的命运是被时代的大潮推上一条完全别样人生道路。到了90年代，肖家大湾已经是远近闻名的牛肉批发基地，而老肖的父亲也不满足留在当地，来到了武汉发展，当然还是做着和牛肉相关的生意。
在80年代之前，牛还是作为农业主要劳动力，耕地是它们的主要任务，往往是几家人一起共用一头牛。那时人和牛之间有着很特殊的感情，耕牛大多是自然死亡，而吃牛肉在当时更是一件不可想象，甚至是大逆不道的事。80年代中期之后，农业机械化让耕牛从主要劳动力逐步退居二线，多余的生产力逐渐走向人们的餐桌。那时的牛肉多是来自耕牛，一般都是4岁以上，并且都是以草为唯一饲料，黄牛、水牛都有。
但随着生活条件的提高，单纯吃饱已经不能满足有着几千年美食文化的中国百姓。人们发现，水牛肉含水多，性寒，香味淡，肉松弛，纤维粗，肉质偏老。相比之下黄牛肉含水较少，纤维细，肉嫩，肉味香，并且黄牛肉性温、补气、强健筋骨，更符合大众的养生理念。此后，当牛肉成为餐桌主流美味后，黄牛肉一直都是牛肉市场的主力，也是从餐馆大厨到民间家厨的不二之选。
2003年，老肖从部队退伍后，有了老家丰富的资源和父亲丰富的经验。老肖单起炉灶，开始了自己的牛肉生意。不过那时的牛肉生意已经不像他父辈时那么单纯。90年代末，国内的经济突飞猛进，追求利益Z大化已经深深扎根在人们心中，“赚钱才是硬道理”是大多数人的座右铭。大多养牛的人为了让牛更快出栏，开始在饲草中添加促进生长的添加剂，甚至到后来都不喂饲草，以纯“饲料”喂养，当然就是以快速出栏为目的，还记得当年那句响彻中国的广告词吗？“四月肥，四月肥，四月不出肥，厂家保索赔”。过去一头吃饲草的牛至少3岁才出栏，才能长到500-600公斤，而如今一头纯“饲料”喂养的牛，长到500公斤，可能还不到10个月。这不禁让我想起一个段子：“听说喝骨头汤能补钙，猪笑了。猪说：4个月就被催肥宰了，我比你还缺钙！你吃我，你能补什么？激素呗”
“饲料牛”慢慢占据了牛肉的主流市场，但还远远不能满足人贪婪的劣根性。前面说过黄牛肉是餐桌首选，但含水量较少，价格高。水牛肉虽然口味差一些，但肉质本身含水量高，价格低，人们开始用水牛肉冒充黄牛肉出售，并且还不满足，开始往牛肉中强行注水后出售，如今水牛肉和黄牛肉的进货价差价近10元之多。在行内，水牛已经不单纯指牛的品种，而是泛指注过水的牛肉。而且水牛因为体积大，肉质容易吸水的特点，在市面上已经找不到没有注过水的水牛肉。至于注水的手段可以自行百度，一斤牛肉半斤水并不是耸人听闻，并且为了达到更好的视觉效果，注入的水中还会添加让人毛骨悚然的东西。至于您在餐厅里上桌的牛肉菜肴，甚至有可能是用猪肉或者各种来历不明的肉，用一种名为“牛肉膏”的不明物体炮制而成，几乎可以以假乱真，只有经验老道的食客才能一口尝出。文章开头老肖那句“嘿，这不是牛肉”，就是十几年和牛肉打交道后的经验使然。
老肖坦然说到，Z开始他也没能挡住诱惑，卖过水牛肉甚至是注水的牛肉，不过2006年后，他就专心只卖清真土黄牛肉，也就是只吃草料的土黄牛。这里先科普一下，到底什么是清真牛肉：
古兰经记载“血、猪肉、自死的、以及未以真主之名宰牲的，不可食。”1、清真是不会食用自死牛的，也就是病死、老死、中毒死亡的牛肉不能称为清真牛肉；2、清真禁止饮血液。在屠宰牛羊牲口时都是大刀口地放尽血液，从而保证了牛肉的品质；3、清真牛肉必须由回族阿訇亲手宰杀（现在一般由阿訇下第一刀）；4、经过检疫且一定持有销售回民食品特许相关证件。照片中的这个清真食品的牌子，可不是轻易就能拿到的。
听了老肖讲述了这么多关于牛肉的内幕后，不禁感叹还好这几年认识老肖后一直在他这买牛肉。但到底应该怎么鉴别吃草的牛和吃饲料的牛，水牛肉、黄牛肉，注过水的牛肉甚至是假牛肉呢？老肖也专门以他家的牛肉为例，给我讲解了一番，在此我也为大家分享出来，让大家买到放心的牛肉。
以老肖家的土黄牛肉图片为例：正常的牛肉：应该表面呈深红色，有弹性有光泽，会粘手，但按压切面后没有汁液溢出。注水过的牛肉：呈鲜红色，甚至有些还会出现有泛白、湿润、肌纤维肿胀等情况，并且用手按压切面有汁液渗出。黄牛肉：纤维细腻紧密，颜色深红，油脂部分为黄色。水牛肉：肉质松散，纤维更粗，肉色泛白，脂肪为白色。
土牛肉（吃草料 2岁以上）：纤维细腻紧密，颜色深红，脂肪部分为深黄色，煮熟后咀嚼肉质弹牙，有浓郁肉香。饲料牛：纤维松散，颜色呈浅红色，粉红，脂肪为淡黄色、白色，煮熟后咀嚼会成末成渣，肉香很淡。老肖还提供了一个识别土黄牛和饲料牛的诀窍，看牛骨头的骨髓，为此还专门敲开了一截骨头给我拍照：
从照片上可以很明显看出，土牛肉的骨髓为深黄色，非常紧密，类似膏状。而饲料牛的骨髓很软，为白色，夹杂着血丝，类似猪骨的骨髓。假牛肉的鉴别：假牛肉一般使用猪肉或其他价格较低的肉，用“牛肉膏”炮制后，在加工成卤牛肉或其他熟菜出售。如果没有经验，会觉得用“牛肉膏”炮制过的肉味道和真牛肉很接近，但用以下方式还是能够区分出来：看：牛肉比猪肉的脂肪少，呈白色或乳黄色，纤维长度较长；闻：牛肉气味腥膻，猪肉气味则没那么重；按：牛肉的肉质粗而且紧凑，猪肉肉质结构细而且松散；尝：做熟了以后，牛肉老，猪肉嫩，这是Z明显的区别；价：生牛肉现在零售价都在35元一斤左右，牛肉熟后会变轻，再加上加工成本和人工成本，如果价格很低的熟牛肉，多半都是假牛肉或劣质牛肉，请谨慎购买。
为了让大家能够买上放心的牛肉，拖着老肖给我讲解了整整半天。讲到Z后老肖不由叹了口气，现在认识真土黄牛肉的人越来越少，卖真正的土牛肉利润越来越低，可能做个两三年后会就转行做别的。我很好奇的问老肖，那你为什么从2006年后就坚持只做土牛肉的生意？老肖给出了一个意料之外，情理之中的答案，这个答案让我也不由感叹，如果人人都有如此想法，何愁中国食品安全问题解决不了。这个答案将在下周《肉逢知己千口少（下）》中揭晓。
下周《肉逢知己千口少（下）》还将有更多精彩内容：1、在老肖带领下，凌晨2点夜探土黄牛宰场的震撼场景，您将通过我的镜头看到Z新鲜Z正宗的土黄牛肉到达菜场前的历程，现代庖丁如何解牛；2、牛肉不同的部位，共有多少个种类，不同的种类应该如何烹饪才能将牛肉的美味发挥到极致；3、揭秘老肖吃遍新洲卤牛肉资深卤牛肉店后，从十多位老乡口中套出的卤牛肉秘方；
大家敬请期待！
本帖Z后由 多多布丁 于 2016-12-26 21:25 编辑
