面包发酵的方法

直接发酵法　

直接发酵法也称作一次发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。但是也有自己的缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。　

中种发酵法

中种发酵法也称二次发酵法，是美国19世纪20年代开发成功的面包制作方法。首先将面粉的一部分、全部或者部分酵母以及酵母营养物、酶制剂、油脂和水等调制成"中种面团"发酵，然后加入其余原辅材料，再进行主面团调粉、发酵、成型等工艺。中种发酵法的好处在于能够使面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作。用此方法生产的面包比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软，有独特的芳香风味，面包老化慢。

液种面团法

液种面团法是将酵母、少量糖以及50％左右的面粉进行混合，再加入部分或者全部水调制成液体状，将这种液体混合物发酵2～3小时，发酵温度开始为28℃～30℃，随后升高到33℃，这时可在10℃条件下冷却。冷却后的物料与其余部分面粉及其他材料混合，以后的工艺可以采用直接发酵法或者二次发酵法。该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑面包的传统方法。　　这种方法的优点是液种可以大量制作并在冷库中保存，适应性广，节约时间，产品柔软，老化慢。缺点是面包风味稍差，技术要求较高。　

冷冻面团法

冷冻面团法是20世纪70年代发展起来的，目前发展速度很快。该方法是先在大工厂集中进行面团调制，经过发酵、分割、整形等工作，然后把面团急速冷冻，送到各个零售点或面包店的冷冻库中，按照生产需要随时烤出新鲜面包。冷冻后的面团可以保存几个星期到几个月的时间。　　

其他方法面包的发酵还有其他一些方法，如利用酿酒酒曲发酵的酒种法，利用啤酒花发酵的啤酒花种法，利用酵母和乳酸菌、醋酸菌的酸面团法，利用陈面团发酵的老面法以及利用化学疏松剂发酵的预混面包粉法等等。　　在以上方法中，一次和二次发酵法是一直被大生产采用的主要生产工艺，称为传统工艺，在我国面包行业被普遍采用。冷冻面团法等新工艺有利于工业化生产，但是在产品质量上，传统工艺似乎更胜一筹，因此就目前来说，传统发酵方法的应用范围相对来说更为广泛。