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炖牛肉,牢记“3放3不放”牛肉软烂入味,关键还不腥不柴

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明明已经小火炖煮了有两个小时以上了,但如果是家里的孩子吃,还总是感觉嚼不烂;而且有时候掌握不好,炖出来的腥味还特别重,好不容易自己辛辛苦苦想给家人改善条件,却总是搞得不成功。除非是用高压锅压出来的牛肉,但压出来和小火慢炖出来的牛肉吃起来味道完全不同;


那炖牛肉的时候,到底该怎么炖比较烂?又该如何掌握炖出来的肉没有腥味呢?今天小厨就和大家唠唠炖牛肉这点事。

牛肉,牢记“3放”牛肉软烂入味

1、放水中泡


之前咱们讲过炖排骨或猪肉也需要放水中泡,其目的就是要将肉质当中的血水浸泡出来;时间至少2小时以上,中间可以换两次水,这样不仅能明显去除肉质杂质,达到去腥的目的;还可以使牛肉在炖煮时肉质没有血水的阻挡,能更加充分地吸收汤汁变得更软嫩口感也会软烂多汁!

但若你买回来只是简单地冲洗一下,就开始入锅炖;那这样在加热过程当中,血水会直接融入到肉汤里面;如果再遇到买的肉不是特别新鲜,那即使再放调料掩盖,也难以遮挡牛肉浓浓的腥味!所以肉买回来,第一步切记要泡血水去腥!

2、放白醋或山楂


大家都知道牛肉不易软烂,其原因也和牛肉肉质有关;牛肉对比普通家禽或猪肉来说,肌肉纤维要粗糙得多,这就导致牛肉炖的时候不易烂;

牛肉里加醋是为了让肉的纤维软化得更快,醋能够破坏牛肉细胞结构,使其肉质更加软烂;或者也可以直接用两三粒山楂代替,目的是一样的。山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可促进脂肪分解,同时提高蛋白分解酶的活性,而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。这样在炖煮的时候牛肉就能更软烂些,同时也不会影响牛肉口感


但这里提醒大家一点的是,若要放醋,那可不是乱加的一定要用白醋或者果醋这样醋味淡的,不要用陈醋或者黑醋这样味道浓的。否则会遮盖牛肉的鲜味,反而得不偿失!

3、放少许红茶


茶叶当中含有较多的茶多酚,在一定程度上可以有效地破坏牛肉本身的自由基,使口感上更加软嫩鲜香;而之所以讲究放红茶,是因为红茶除了本身色泽更好看之外,红茶还有着一股特殊的香味,够使炖出的牛肉有一股淡淡的茶香味,而且也不会发腻。

牛肉,牢记“3忌”牛肉不腥不柴

1、忌冷水下锅


除非你是要牛肉,那建议你冷水直接下锅炖冷水下锅,牛肉表层的蛋白质会容易松散,加热过程中营养物质容易逐渐溢出,使牛肉汤味更鲜美

而如果为了吃肉,那么就一定要等水开了再入锅炖!用热水来炖牛肉牛肉在接触热水的时候,牛肉表层的蛋白质会快速凝固,这样可以阻止牛肉中的蛋白质流失,也可以锁住牛肉的香味和营养物质,炖出来的牛肉,也更容易入口软烂且香味足。

2、忌过早放盐


有些人为了图省事,牛肉下锅后,所以调料和盐料都直接放锅了不用管了,到时间直接关火出锅;然而并不知道的是,一开始就放盐,牛肉反而会因为吃盐而渗水肉质发紧,这样即使再炖也不易将牛肉炖烂;

牛肉基本已经炖烂了,出锅前十分钟左右,再放盐,然后接着炖煮10分钟左右,就可以直接收汁了!这个时候的牛肉软糯度和口感都是Z佳的!

3、忌中间加冷水


牛肉除非用高压锅,基本40分钟左右就可以关火了!但只要是正常温火都不低于一个小时,甚至两个小时都可能!所以有些网友在煮牛肉时,看汤水快干了,就直接加冷水,遇冷水一收缩,牛肉发紧,更不容易炖烂了!

Z好就是一次性加够水,中途尽量不要加!如果到了非得不加的地步,也要记住一定加开水!不过中间加水,都不如一次性加够好!中间加水相当于稀释了汤汁,炖出来的牛肉味道就没有那么浓郁了!


Z后也要提醒大家一点的是,选对肉对于做出又糯又烂的牛肉也是十分重要的;单纯炖肉,首选还是推荐选择牛肋肉Z佳,切成滚刀块;不仅油脂丰富,而且即使炖烂了,肉里面的嫩筋也能让口感上更加Q弹;其次就是牛腱肉,前腱和后腱区别不大,都算得上好肉;


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