本帖Z后由 独乐超 于 2011-7-20 20:06 编辑
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面包，一种很平常的点心，却是我所做的Z困难的一种，经历过数次的失败。想要做好面包，揉面、发酵、烘焙，一点差池都不能有。
自己制作面包，不仅味道香，用料上乘，Z重要的是健康。但是，做面包却是烘焙里Z费时间也Z费体力的活儿。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。
第一次的失败经历，揉面揉了四个小时，还没达到标准，面团早已发酵过头，烘焙出来的面包很酸，完全不能食用，Z后全扔掉了。第二次同样是揉面，揉了三小时，虽然达到了标准，但还是发酵过头，再次弃之。在失败中成长，在成长中获取经验，看了无数的揉面视频，找到适合自己的揉面方式，第三次终于把时间控制在两小时内，但在发酵的环节中出了问题，总结了以往的经验，揉面的时间必须控制在一小时内，这样酵母才不会在揉面的过程中发酵过度。
今天又下了一场雨，天气凉快了许多，现在我揉面的时间可以控制在15分钟左右了，前段时间有意粉想要我发个面包的帖子，那就来个完全攻略吧！
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似我国的长方形大面包。
吐司面包是西式面包的一种，在欧陆式早餐常见，在香港的茶餐厅也有，原料是方包，放在烤面包机（香港称作“多士炉”）烤至香口，取出，在方包的一边批上奶油、黄油、果酱等配料，用两块方包夹起来便成，是热食的。
吐司来源
烤面包是由一位法国人Grard Depardieu于1491年发明的，发明的原因其实是因为“意外”，是因为别的原因而发现了另一个更好的东西，而这位先生一直想要发明一种机器可以把一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来，当然，Z后他并没有成功的发明，Z后只好拿着面包和烤面包机硬著头皮去见国王。 当面包从烤土司机器中跳出来时，大家一看也知道那不是黄金，这位先生差点要被砍头了，临门一脚，在土司上放了奶酪献给国王吃。 国王吃了之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是没有砍他的头，并且命名为这种面包为“土司”(Toast)。 Toast是这位国王的女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了
【手工揉面完全攻略手册】
太复杂的理论知识就不多说了，总之就是，揉面，使面团生筋，发酵产生的二氧化碳被面筋包裹，形成无数微小的气孔，经过烘焙后，蛋白质凝结，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
揉面是个幸苦的事儿，初学者往往揉了几十分钟没进展就放弃了，我想告诉大家，我第一次揉面花了4个钟头，现在可以控制在15分钟以内了，我都能行，相信大伙一定也能行！
那么如何揉面呢？
1、将除黄油和酵母外所有的材料一个大碗里。
2、用温水将干酵母融化，倒入面粉盆里。
3、用手搅拌，揉匀，再拿到案板上摔打。
5、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
7、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜。
8、这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
9、如果做吐司类面包则还需要继续揉，揉至完全阶段。这个时候的面团可以可以抻开非常坚韧的薄膜。用手指捅出来的洞是非常光滑的圆洞。
9、将揉好的面团放入大碗里，覆上保鲜膜，放入烤箱进行一次发酵，烤箱温度不要超过30度，发酵1小时，面团至2—2.5倍大。
10、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2—2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
将除黄油和酵母外所有的材料一个大碗里
用温水将干酵母融化
倒入面粉盆里
用手搅拌，揉匀
再拿到案板上摔打
不停的转圈揉
然后抓起粘在案板上的一半面团继续摔打
重复摔的过程
重复抓起的过程
把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去
刚刚开始的时候很稀，不要放弃，慢慢揉
变的有光泽
适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜，这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
如果做吐司类面包则还需要继续揉，揉至完全阶段。这个时候的面团可以可以抻开非常坚韧的薄膜。用手指捅出来的洞是非常光滑的圆洞。
来个特写
将揉好的面团放入大碗里，覆上保鲜膜，30度以下，发酵1小时，面团至2—2.5倍大。
判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2—2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了
【三味吐司】（分量：450克土司模一个）
配料：
高筋面粉270克，细砂糖40克，鸡蛋20克，食盐1/2小勺(2.5ml)，黄油25克，快速干酵母1又1/2小勺(7.5ml)，奶粉12克，水130克
蜜豆20克，蔓越莓干20克，葡萄干20克
烘焙：
烤箱中下层，上下火180度，1个小时左右。
制作过程：
1、将材料揉至起筋后，加入黄油，一直揉到完全阶段，放在28度，一小时左右，发酵至2倍大。
2、将面团挤出空气并均匀分隔成3份，揉圆并放在室温下醒发15分钟左右。
3、取一个面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和烤听（吐司模）一致。
4、将擀好的面片分别包入蜜豆、蔓越莓干、葡萄干卷起来，卷紧。
5、把卷好的面团依次放入烤听底部。
6、把烤听放在温度38度、湿度85%的环境中进行Z后发酵，没有发酵箱，就每隔一刻钟喷一次水保证湿度。发酵面团长至9成满的时候，约一小时。
7、盖上烤听盖，送入烤箱烘焙。
8、趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却后，放进保鲜袋密封常温保存，第二天切片。
准备蜜豆馅料，把葡萄干和蔓越莓干用水泡发备用，
将面团挤出空气并均匀分隔成3份，揉圆并放在室温下醒发15分钟左右
将各种干果用纸巾蘸干
取一个面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和烤听（吐司模）一致
将擀好的面片分别包入蜜豆、蔓越莓干、葡萄干卷起来，卷紧
把卷好的面团依次放入烤听底部
烤听放在温度38度、湿度85%的环境中进行Z后发酵，没有发酵箱，就每隔一刻钟喷一次水保证湿度。发酵面团长至9成满的时候，约一小时
盖上烤听盖，送入烤箱烘焙
趁热脱模，把吐司放在冷却架上，冷却后，放进保鲜袋密封常温保存，第二天切片
3种口味，3种心情
内部组织
小贴士：
1、揉面掌握不好，宁可只到扩展阶段，也不能揉过头。面团揉到完全阶段，还继续揉的话，面筋会断裂，面团变软塌，失去弹性，Z终会导致成品粗糙，因此掌握不好完全阶段，宁可只要扩展阶段。
2、吐司刚刚出炉的时候非常柔软，冷却后放置一晚，第二天再切片就比较容易了。
3、模具Z好用三能的，三能模具不粘，脱模非常方便，倒过来就可很轻易脱模，价格方面会有点小贵，我这烤听+盖子，花了60元，真是败家、、、我买的黑波，金波还要贵10块。
4、家有面包机的同学请无视、、、如果你是男同学，请卷起你的袖子一起健身吧~！（友情提示，务必左右手同时练习，以免练成大小胸部怪~~~）
自制经典的百搭配料——蜜豆、豆沙
有男朋友找男朋友帮你揉，没有男朋友就买个面包机拉~
