本帖Z后由 ppwujie 于 2011-8-13 21:50 编辑
其实本来是想做苏式月饼的，上网搜集了好几个做的方子，中和了一下，稍微改动了一下，做出的成果，和参考的照片确实有些区别，不论样子和味道竟然和矮子馅饼差不多
，皮子也是一层层的，不过不像苏式月饼的那种吃一口只掉的，而是很规矩的一层层包着，再尝了一口，口感酥香松软，我妈妈吃完的一句话就是：挺了头，很好吃！！
原版原料配方：油酥面（中筋面粉80克，白油40克）水油皮（中筋面粉100克，温水45-50ML，白油25克，糖粉10克，奶粉10克，蜂蜜5克）山楂馅（山楂干150克，清水500ml，蔓越莓干45克（加40ml朗姆酒提前浸泡），低筋面粉100克（事先炒熟），糖桂花30克，色拉油50-60ml，绵白糖100克，冰糖碎50克）
我修改的配方（因为考虑到白油是不健康的，换成了黄油，山楂这类材料不好找，换成了果仁，水和奶粉换成了纯奶）：
水油皮（中筋面粉100克，纯牛奶60ML，色拉油25克，糖粉10克，蜂蜜5克）
果仁馅（核桃碎+花生米碎150克，葡萄一小把，小袋装的阿娇红枣一袋，低筋面粉100克（事先炒熟），色拉油35克，
白糖50克，冰糖碎50克）
制作数量：12个
制作过程
（一）内馅的制作
SETP1：花生核桃用刀切碎拌在一起备用，红枣和葡萄干切小一点拌匀备用
SETP2：面粉在锅里小火炒微黄，然后混合花生核桃一起炒，炒的差不多关火
SETP3：把葡萄干红枣、白糖、油趁热倒入锅中，用锅铲不停地炒拌均匀
SETP4：Z后拌入碎冰糖，拌匀
SETP5：盛起来放冰箱冷藏
（二）油酥面制作（以下步骤的图片出自我参考的方子，自己做的时候太忙只拍了Z后成果的照片)
SETP1：首先制作油酥面，面粉过筛后砌粉墙
SETP2：粉墙中央放入黄油用手揉搓使其变软
SETP3：将软化的黄油向四周划带粉类成糊状，然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团
SETP4：用手掌根部反复搓差面团使其颜色变浅
SETP5揉搓成团后装入保鲜袋备用
（三）水油皮的制作
SETP1:将面粉过筛后砌粉墙，中间加入黄油，糖粉，纯奶，蜂蜜揉搓混合均匀
SETP2：用手在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊后用刮板配合揉搓成面团
SETP3：用手反复搓擦面团数次，至面团光滑不粘手状态后装入保鲜袋后和
（四）松弛
水皮和油酥面一起松弛一小时以上备用
（五）小包酥的制作方法
SETP3：注意要封紧收口，以免擀制时跑酥
SETP4：包好的面团松弛20分钟左右（注意期间盖湿布或保鲜膜保湿）
SETP5：将松弛好的面团手口朝下，用擀面杖擀开成长方形片
SETP6：翻过来收口处向上从一侧卷起
SETP7：然后收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压
SETP8：按压后再次擀成长条
SETP9：卷起后收口朝下放置松弛20分钟左右（注意期间盖湿布或保鲜膜保湿）
（六）包制方法
SETP1：将面卷从中间对折后按压成片
SETP2：用擀面杖擀成圆形面皮
SETP3：中间放入馅（约25克）用面皮包裹
SETP4：注意收紧收口，不要露馅
SETP5：包好后将收口朝下用手按成圆饼状
碎嘴唠叨：
**油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳
**先和油酥面（因你选用的油脂不同，所以油酥面的软硬会有区别），再根据油酥面的软硬揉制水油皮。制作上要保证油酥面和水油皮的软硬一致（这也是水油皮Z后用水调节软硬的原因），这样才能保证制作时不破皮，不堆油。
**水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮造成混酥
**因为面团在制作时会产生筋力，起筋的面团会影响包酥制作和成品口感，所以制作中有好几次松弛过程，请新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制时，面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿，否则容易风干影响制作
-------------------------------------
以下上我的照片：
好喜欢