探索大自然的奥秘——法国乡村面包

本帖Z后由 独乐超 于 2012-4-20 02:41 编辑

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探索大自然的奥秘——法国乡村面包

法国乡村面包是天然酵母面包，自然发酵酝酿出独特的酸味，风味和其他面包截然不同，乡村面包源自法国乡村人家烘烤的可长期保存的面包。特征是具有天然酵母的湿软口感及酸味。

这款面包源自于法国南部。这种面包在进行Z后发酵时所使用的模，称之为发酵藤篮。发酵藤篮有各式各样不同的种类，有的里面贴着麻布，还有方形，或圆形等。

所谓的天然酵母面包，就是不使用市售的酵母，而采用天然的酵母烤焙成的面包。市售的酵母菌是从各种菌类里挑选出Z适合用来制作面包的，以纯粹培养的方式而制成。天然酵母则是有附着在谷物、蔬菜、水果上，非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的。

自己制作天然酵母面包时，干燥水果主要用葡萄干，新鲜水果主要用苹果或菠萝汁，谷物主要用黑麦粉来制作天然酵母。

葡萄干做成的酵种就是分离出附着在干燥水果皮上的菌类，利用这些菌类在分解果实里所含的糖份时，所产生的酒精发酵来制作面包。

关于这款面包的味道及口感就见仁见智了，我个人比较偏好谷物香味的硬式面包，这类面包属于欧式。而现在Z常吃到的软式面包，属于营养面包，这类面包含大量的鸡蛋、牛奶和黄油，很松软、很香、很有营养，属于日式。

【葡萄干酵种】

配料：

水600克，蜂蜜100克，葡萄干300克

制作过程：

1、将水倒进蜂蜜里，搅拌均匀。

2、将葡萄干倒进消过毒的瓶子里，再加入蜂蜜水。

3、密封盖子，把瓶子放在15~20度的避光阴凉处，每天晃动一次。

4、一个星期后。如果表面出现起泡，葡萄干浮在水面上，就是正在发酵。

5、将滤网放在盆上，上面再铺上纱布，滤出葡萄干。

6、把葡萄干的水分挤干，制成酵母液。

7、以酵母液比例为100%，加入中筋面粉185%、麦芽糖2%来制作发酵面团。

8、用力揉均匀，滚圆后放入盆中，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时。

9、发酵完成后，再以面团的比例为100%，加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%继续制作发酵面团，用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时。

10、发酵完成后，以面团比例为100%，加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%、盐1%来制作发酵面团，用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时。这样反复2~3次，直到面团的PH值稳定在4.0。

11、面团稳定后，以面团比例为100%，加入中筋面粉200%，水100%，用力揉匀后，置于27度环境下3小时。

12、这3小时内面团如果能充分发酵好，PH值就稳定在4.0，（否则请重新步骤10，反复几次，直到PH值稳定下来）PH值稳定后，以面团比例为100%，加入中筋面粉200%、水100%、麦芽糖4%、盐2%来制作发酵面团，用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时。

13、除去当天所用面团，剩下的用保鲜膜包好，并用帆布紧紧包好，冷藏保存，使用时只用重复Z后一个步骤更新面团，就可一直使用下去。

水600克，蜂蜜100克，葡萄干300克

将水倒进蜂蜜里，搅拌均匀

将葡萄干倒进消过毒的瓶子里，再加入蜂蜜水

第一天状态，密封盖子，把瓶子放在15~20度的避光阴凉处，每天晃动一次

第二天状态

第三天状态

第五天状态

第七天状态

一个星期后。如果表面出现起泡，葡萄干浮在水面上，就是正在发酵

将滤网放在盆上，上面再铺上纱布，滤出葡萄干

把葡萄干的水分挤干

制成酵母液

过滤，将沙子滤出去

以酵母液比例为100%，加入中筋面粉185%、麦芽糖2%来制作发酵面团

用力揉均匀，滚圆后放入盆中，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时

发酵完成后

再以面团的比例为100%，加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%继续制作发酵面团

用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时

发酵完成后

以面团比例为100%，加入中筋面粉100%、水50%、麦芽糖2%、盐1%来制作发酵面团，用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时。

这样反复2~3次，直到面团的PH值稳定在4.0。

面团稳定后，以面团比例为100%，加入中筋面粉200%，水100%

用力揉匀后，置于27度环境下3小时。

这3小时内面团如果能充分发酵好，PH值就稳定在4.0，PH值稳定后，以面团比例为100%，加入中筋面粉200%、水100%、麦芽糖4%、盐2%来制作发酵面团，用力揉匀后，覆上保鲜膜，置于27度环境下16小时

除去当天所用面团，剩下的用保鲜膜包好

并用帆布紧紧包好，冷藏保存，使用时只用重复Z后一个步骤更新面团，就可一直使用下去

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