秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌
一桌菜里,Z提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
“其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者,一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌。
秘密三:海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,石万荣和王志都直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。
“一般人觉得海鲜利润高,其实并非如此。”石万荣告诉记者,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。”
千真万确?
秘密四:“秀色”并不“可餐”
自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据记者了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。
因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。
秘密五:瓶装饮料Z合算
很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏。
“其实不是这样的,可乐、橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价,但其实是Z划算的。”石万荣说,餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。
一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。
“西瓜是水分Z多的水果,大家可以回家试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了。”石万荣说。
秘密六:周一的菜Z不新鲜
如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉,这代表Z旧的材料Z有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周Z后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。
秘密七:Z暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜Z暴利,这就完全错了。
“往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间Z大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到,大家想想就知道了。”石万荣说。
秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜
王志说:“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。
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还有另外4个秘密列?
以后一定要开餐馆~
吃的少吃的少...
好黑啊。。。。
都已经不是秘密的秘密了
以后在家自己做算了,看着心寒
不敢到餐馆吃了
的确是那么回事啊
在家吃才靠谱
以后少去餐馆吃啊
病从口入,难怪现在得病的越来越多
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