厦门小吃总汇[20P]

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沙茶面

制作过程，是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙

茶汤氽熟后，扣在熟水面上，再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱（其中要

加入很多花生粉）调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸

后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、

鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，Z后淋上一直在大锅里滚开

的汤料即可。

春卷

　　烹制过程及原料：春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用,

作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。

其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被

馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富

厦门烧肉粽――

　　味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米

为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、

红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味

道大减,因此烧肉粽,名副其实。

海蛎煎――

　　海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料，把鸡蛋、地瓜粉和切碎的

大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时，以蒜泥、芫荽、

沙茶酱等为作料，方能达到香脆细、美味可口之功效。

炒面线――

　　炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅

里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,

切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。

吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。

面线糊

　　面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。

煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。加工时，除了海鲜作配料外，

还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，

大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。

炸五香

　　这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长

方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香

粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸

以各色调料,入口香、酥、脆

炸枣

厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩

内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置

案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生仁炒

熟，去膜，压碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。

拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒

入锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻

面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄，外

脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。

还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番

风味。

圆仔汤

　　吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋

末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是

“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以

沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水

浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研

成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤

圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤

清，十分可口。

鱼丸汤

　　厦门鱼丸汤以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、

胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净，剁成蓉，加入淀粉、

水制成鱼蓉，用勺制成小丸子；胡萝卜洗净切成片；芹菜切成丝；姜切片；

坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片，开锅后加

入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可，

色淡鲜香。

厦门馅饼

　　馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选

用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和

饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。

这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼"

Z为著名。

同安马蹄酥

　　马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料，皮、馅揉合后要逐个

贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽

糖为馅，又有麻油炸，有营养，性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热

补品。马蹄酥同时是馈赠亲友的佳品。