大清早，走到附近的早点摊点，叫上一碗香喷喷的热干面，外加一碗热腾腾的蛋酒，就着热干面那扑鼻的香气，忽忽拉拉地吃进了肚子，武汉人一天的生活就此开始了。
这是典型的武汉人过早。然而，近几年来，很多市民发现，热干面吃起来闻不到过去的那种香味了，味道也变得越来越差，难以入口。
是热干面做法出现偏差？还是人们的口味发生了变化？近一个月来，记者通过大量走访调查，终于揭开了这层神秘的面纱。
过早“主打品”
风靡近百年
昨日，武汉话剧院宿舍大院，不到50米的距离，便有三个早点摊，卖的全是清一色的热干面。
建设大道酒宝荡社区里，近在咫尺的两家热干面摊子，每天迎来各自的食客，生意好得不得了。
而分布在全市的大小美食城、美食街以及户部巷的近十家早点摊子，家家户户都是卖的热干面。
热干面，遍布三镇大街小巷，成了武汉人过早的“主打品”。
提到热干面，人们就会想起蔡林记。蔡林记的创始者蔡明伟，是黄陂蔡榨人。据说，因小时被手雷所伤，他左手只有三根指头，右脚走路有点颠簸。
6日中午，蔡明伟的儿子、现年74岁的蔡汉文带着记者，来到汉口满春路口，指着现在卖衣服的一老式房屋说，这就是蔡林记挂牌开张时的店铺，时间是1945年抗战胜利之初，虽说小店只能容下四张桌子，但每天来吃面的人络绎不绝，一天可卖面500公斤。
蔡汉文说，后来，店子搬迁到中山大道876号厚生里口，生意更是好上加好，每天卖1000公斤面是常有的事，上世纪六七十年代，Z高峰达到每天可卖面1200公斤。
7日一大早，在户部巷石记热干面的招牌下，92岁的宋致珍老太婆兴致勃勃地下着热干面。打从1984年起，她在巷里第一个架起摊子做过早生意，选中的就是热干面。靠着卖热干面，她不仅把8个儿女拉扯大，还成就了如今整个家族创业致富的一份产业。
76岁的李可清爹爹，一直住在满春路25号，与Z初的蔡林记热干面馆毗邻。从小吃蔡林记热干面长大的他，提起现在的热干面，不住地摇头：现在的热干面普遍做得不好吃，就连芝麻酱的香味都闻不到了。
芝麻酱是热干面Z主要的作料，可以说，芝麻酱的好坏，直接影响着热干面的味道。前日，记者路过六渡桥文书巷口的一家热干面馆，禁不住被里面飘出的芝麻酱的香味吸引，驻足打听，原来是蔡林记的老职工开的这家热干面馆，是祖孙三代都在蔡林记工作过的年轻人朱文达。
26岁的朱文达介绍，自己的祖母和外祖母都是五十年代蔡林记的老职工，爸爸朱有为1975年进蔡林记，干了一辈子的压面工，自己也于2000年到蔡林记，当了两年的货物配送员。去年底他开始自己创业，首选的就是热干面生意，虽受到周围一些人取笑，不过，朱文达认为，传统的热干面，还是值得年轻人来传承，毕竟，它是汉味饮食文化的代表。
令朱文达苦恼的是，如今市场上的热干面佐料掺假太多。他每次买芝麻酱，都必须先检查一下磨芝麻的机器，然后盯着查看从芝麻进入机器到芝麻酱磨出的全过程，半步不离左右，目的就只一个，不让卖芝麻酱的人有掺假的机会。
据了解，很多做热干面的师傅，也与朱文达有着同样的担心和防假举措。芝麻酱掺假，已成公开的秘密。
一不愿透露姓名的河南老板告诉记者，上等的芝麻酱要用纯芝麻与花生或葵花籽混合物为原料，经焙炒、磨酱制成，芝麻成分需占50%以上，每公斤要卖到30元以上才不会亏本，而今武汉市场的芝麻酱价格压得很低，每公斤大约在10元至20元之间，有的甚至七八元钱，老板为了赚钱，肯定要添加其他的东西充数，一般来说，买25公斤芝麻酱，掺5公斤花生酱是很普遍的事，虽说老百姓不一定能发现有假，但芝麻酱的香味已是大打折扣。
他还透露，在行内，有个口头禅，良心好的掺花生酱，良心不好的掺玉米粉子，另外，还有的甚至掺香精、色素、变质的芝麻和花生等等，有的根本不放芝麻，原料是变质的玉米和花生，这样做出的所谓“芝麻酱”，哪能有香味呢？
纵观热干面早点摊，不难发现，热干面是个看似没有什么技术含量的小吃，几乎人人都可以动手做，就连从没有尝过蔡林记热干面的外地人，来武汉几天，就可以开家早点摊吆喝着卖热干面。
然而，同样是热干面，为何有的门庭若市，有的却门庭冷落呢？
“做热干面，肯定是有窍门。”昨日，45岁的陈玉珍告诉记者，她在武汉话剧院卖了十多年的热干面，越做越觉得有意思，她指着摊上的面条介绍，以前请人压的面，碱放得太多，颜色较深，加上含水量也蛮大，软软的，不好吃。后来，不断研究，现在这是压过三道的面，碱放得较少，呈淡黄色，吃起来有嚼劲又爽口。
曾是老字号福庆和的厨师、先后在13家蔡林记连锁店做过热干面的罗长武说，热干面的窍门还在于，掸面要七八分熟，烫面要烫透心。这说起来容易，但实际操作起来，并不是一二天就能掌握的，有的热干面馆，开张时高价请的是老师傅，生意蛮好，做了几个月后，就换成了徒弟来掌勺，做出的味道就大不相同，生意自然走下坡路。
“我爸爸做一碗热干面，就像在做一件工艺品。”“蔡林记”后人蔡汉文清楚地记得，他家的芝麻酱是一定要用熟油或是大麻油来拌，面下好后，放上芝麻酱，再配上红白萝卜丁、香葱，Z后淋上一汤勺小麻油，一碗热腾腾的色香味俱全的热干面就摆在面前，就像一件工艺品。
谈到热干面之所以不香，蔡汉文认为：就是差那一汤勺小麻油，大约三钱。
“蔡林记热干面的做法早已家喻户晓，没有什么秘方，要说有秘诀的话，就是八个字：真材实料，精工细作。”蔡汉文总结道。
蔡汉文回忆，父亲蔡明伟在做热干面时，悟出一个道理，热干面要味道好，少不了咸、甜、酸、辣、鲜和香。为了提味，父亲都是找人定做Z优质的武汉本土作料，比如之所以选择红白酱萝卜，一是色彩好看，二是正宗汉味，武汉当时的酱菜在全国独一无二，现在很多人用榨菜代替红白酱萝卜，实在令人哭笑不得。
另外，由于当时的酱油带些酸味，父亲就在酱油中加些白糖，既压酸味又有甜味还提鲜。这一小秘密，直到他1976年去世，从未向外人公开过。为了选择用什么样的碗装热干面，父亲都是精过再三挑选，Z后选中的是岔口平盘瓷碗，因为，岔口易于食客观色闻香。
很多老人至今还津津乐道的是，蔡林记舍得给作料。解放初期的蔡林记，不断地改进热干面的制作工艺，为了增加热干面的脆劲和口感，作料中有时还会放上些许蜇皮。
老报人贺捷昨日回忆，1946年，他参加工作第一天起，过早吃的就是江汉路上的热干面，那时武汉三镇的热干面担子和摊点多如星斗，蔡林记之所以在这么多的同行竞争中脱颖而出，靠的就是长时间的孜孜不倦的精工细作。
▲何祚欢吃热干面
自称“好吃佬”的武汉文化名人何祚欢，提起热干面，禁不住感叹万千：如今做得好吃、闻起来香的太少了。
7日一大早，何祚欢便带着记者和一帮好吃佬朋友，从汉口到武昌，接连品尝了好几家口味地道的热干面馆。首先品尝的是武汉话剧院的珍珍热干面，接着来到武昌户部巷，品尝石记热干面和徐唐氏热干面。何祚欢点评道，这几家热干面虽说味道和做工各具特色，但有个共同点：做热干面的师傅，是在用心做。
何祚欢说，热干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但内核却是精致，这个精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节，每个环节都值得细细研究，反复琢磨，这样，一碗看似平常的面，才能做成一碗不平常的色香味诱人的热干面。
针对有人提出的，现代人吃好的吃多了，口味变了，再好吃的热干面也不觉得好吃。何祚欢表示，不同意这一说法。他说，人的舌头对美食的记忆，是保持终生的。生活条件越好，品尝的东西越多，舌头的分辨能力会越强。
“武汉热干面亟待转型！”何祚欢表示，做热干面的师傅，要从目前的量大饱肚子，转变到精做出味道，毕竟，随着生活条件的好转，小吃往精致和好吃方向发展是必然之路。
本帖Z后由 微笑天使 于 2009-2-10 20:57 编辑 ]
