水煮牛肉 (正宗川味家常)

本帖Z后由 wenzi2012 于 2013-6-17 11:22 编辑

　　这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

　　做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为Z佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉Z佳。

　　配菜其实不...(展开)

　　这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

　　做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为Z佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉Z佳。

　　配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，Z常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

　　关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。(收起)

　　瘦牛肉200g 黄豆芽150g

　　莴笋尖2根

　　辅料

　　蒜2个 姜1小块

　　郫县豆瓣酱2大勺 干淀粉2勺

　　花椒面根据个人口味 干辣椒面根据个人口味

　　鸡精少许 花椒小半把

　　菜籽油 水(根据装菜的碗的大小和菜量调整用量)300ml

　　水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法步骤

　　1. 牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片

　　2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽)

　　3. 姜切片，蒜切末

　　4. .莴笋尖连根带叶子切厚片

　　5. 然后再切成6cm左右长度的小段

　　6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇，就一起放进去了)

　　7. 煮好后，捞出沥干水分

　　8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面

　　9. 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒

　　10. 马上再放进花椒粒

　　11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下

　　12. .爆出香味，油多才爆的出来味道。

　　13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。

　　14. 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里

　　15. 撒一层干辣椒面

　　16. 再将蒜末铺一层

　　17. 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平时炒素菜倒的量)

　　18. 再撒一层花椒面

　　19. 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了

　　小贴士

　　1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为Z佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉Z佳。

　　2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。

　　3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，Z常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

　　4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。

　　5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满

　　6，Z后泼油是关键，千万不要省略

　　7，这道菜Z好用菜籽油