巧用水
蔬菜在清洗时，先一棵棵冲洗，尽可能坚持蔬菜茎、叶的完整性。如为了往除蔬菜中的残留农药，冲洗后，可用清洁凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时左右)，在浸泡的过程中需要改换净水1～3次。
蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎。应在烹调答应领域内尽量使其外形大些，以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪，不能久放，也不能隔夜再烹饪，由于假如不及时烹调，不仅使菜肴的色香味受到影响，而且还会增大养分素的损失。
妙用火
烹调蔬菜时，尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，这样能缩短菜肴的烹调时间，原料内汁液溢出较少。用旺火超出来的菜，不仅色美味好，而且养分损失也少，特别是一些易氧化的维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为显著。
煮汤时，应在水煮沸后，再将菜放进，这样即可缩短菜的受热时间，减少维生素的损失，又能避免蔬菜光彩的转变。
有时为了除往某些蔬菜原料的异味，增进色、香、味、形，或调停各种原料的烹调时间等，需用沸水将蔬菜焯一下。那么，焯菜时要留心，待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后，再捞出立即冷却，不挤汁水。这样焯好的菜不但光彩鲜艳，也减少了养分素的损失。
