一般卤水的做法：
1.清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，八角50克，桂皮100克，甘草100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，罗汉果1个，红曲米100克
2.炒锅放油烧热，爆香葱姜，倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混匀的料汁，用小火慢慢熬煮。
3.将卤水药材用纱布袋包好，红曲米单独用纱布袋装好，一同放入熬煮料汁的锅内。初次熬卤水时，应用小火慢煮30分钟后再使用，这样药材的香味才能充分融入卤水中。
精卤水的做法：
原料
八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，罗汉果2个，南姜100克，香叶5克，香茅草5克，白胡椒20克，沙姜片20克，炸蒜头500克，冰糖150克，生抽一瓶，老抽300克，香菜150克，玫瑰露酒75克，鱼露200克，鸡粉250克，生油、精盐各适量。
汤料
干贝500克，海米500克，猪骨头2500克，老鸡1只，带壳桂圆150克，猪肥肉膘250克，蒜薹、尖椒各适量。
1.老鸡洗净后从背部劈开，猪骨洗净并敲破后剁成大块，桂圆磕破外壳，干贝、海米洗净。将上述处理好的原料倒入汤桶内，加入5000克清水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬成一锅原汤，倒入卤锅中，捞出老鸡、猪骨等待用。
2.卤水药材用纱布袋包好，放入汤中，调入盐、料酒、鱼露、生抽、老抽等，上火熬煮约1小时至充分出味，调入鸡粉，即成卤水。
3.将猪肥膘肉切片，蒜薹切段，尖椒掰开。炒锅放油烧热，放入肥膘肉片煸干，放入蒜薹、尖椒炒香，起锅倒入卤水锅中，即可用来卤制各种原料。
制作卤水的方法有很多种，上面所说的这两种卤水的配制是很常见的方法。
