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余小雯

为人民服务

2016年10月19日

小雯认为“衣食住行”乃人生活之根本，作为一个产后妈妈，Z关心的肯定是月子餐啦！

今天小雯将再次发挥揭秘精神，带你深入第一现场探秘HACCP营养厨房~

（HACCP是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，是食品安全的“权威专家”，通过对加工过程中的每一个步骤进行监督和控制，确保食品在所有阶段的安全，从源头到餐桌全部严格把关，保证品质。）

1食材采购

不凑巧的是，今天的采购工作已经完成。工作人员告诉小百：上午上班的第一项工作就是收取新鲜食材。百佳医院的食材都是从正规食品供应商来提供，而为了避免各种不同类型食品之间的交叉感染，不同类型的食品都是分容器来收货的。

采购入库的新鲜蔬菜

2食品验收

然后就开始检查食品了，验收食物要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不用蔬菜要检查新鲜程度，并且做一个农药残留的快速检测；肉类要检查肉色、味道，并且要送货人出具出厂检测单；冷藏的食品规定必须7度以下保存，冷冻食品-18度。如果不合格，抱歉，这批货拒收，送回去换一批再来吧。

新鲜食材检验合格方可入库

3食品贮藏

食品收货以后，会被打上标签，写明收货时间、数量，一起送到厨房。接下来怎么处理？工作人员表示有两个走向：保质期短的，如蔬菜和海鲜类，就必须马上加工。肉类/冷藏食物等必须在规定时间内送至相关区域贮藏。

冷藏室

工作人员介绍到道：我们还规定冰箱的存储空间规定不得占据超过冰箱容积的70%，冷藏室每周清洗一次，冷冻嘛，每月清洗一次，这样才能将制冷效果发挥到Z佳，食物保存也更不易变质。

4食品加工、烹饪

想不到连这样的细节都考虑到了，那除了食品采购和贮藏，厨师们在制作食材的时候有什么要注意的吗？小百正想直接进入厨房时，却被工作人员拦住了。当小百不解时，工作人员解释道：“进入厨房前，必须得先洗手，泡脚然后再进入风淋室消毒，保证干净后才能进入厨房操作间”。

走到加工制作区，一位洗菜阿姨正在清洗南瓜。工作人员介绍说：“在厨房里，每一位从业人员都要求有健康证，凡与食品直接接触的从业人员不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得使涂抹于肌肤上之化妆品及药品等污染食品或食品接触面，食品作业场所内的作业人员，工作时都要求穿戴整洁的工作衣帽(鞋)口罩，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。”

作业人员必须按照要求着装

居然连洗菜也得按照种类分区清洗！这里有蔬果、肉类、海鲜3个清洗槽，据工作人员介绍，这样可以防止清洗食材时，发生交叉感染的状况。

食品清洗槽

走到烹饪区，居然有幸碰到大厨们正在准备今天的餐点。但是，怎么菜的种类那么多，但是分量好像不是很多呢？

一旁的工作人员介绍说：别小看这几道月子餐，这其中包含了中医师的指导、营养师的调配、配菜师傅、主刀大厨共同努力，这样粗算下来，一道月子餐得有也要四五个人共同完成呢！

段春芳医生

而且月子餐营养餐搭配方面以食物的多元化为主，重质不重量，厨师们会先把4周的基础菜单开好，再依据营养师查房时，根据产妇的身体情况予以调整。一些高血压，糖尿病....特殊客户，给予疾病膳食饮食。每周也会有中医师查房，也会根据妈妈的身体情况，在食材里加入中药调理。

营养均衡的月子餐

厨房里有一面小白板，上面写满了烹饪计划和菜谱以及每个产妇的口味要求，厨师们会根据医院中医师以及营养师的指导，不断调整传统的烹饪方法，呈上色、香、味、调养功能俱全的小菜。

厨房台账

同样的月子餐，出自同一个厨房，但因为每个产妇的口味不一样，这些菜便都成了私人定制。

月子餐