207
卤是****-种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或完整原料，放入已经多次使用的卤汁内加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。那么怎样才能制作出美味的卤菜呢？诀窍就是下面2个要点：
卤牛肉
1、卤前预制
大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。
另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉，由于原科异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。
2、卤中烧煮
原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。另外，卤汁沸腾时不断溅在锅壁上，形成薄膜焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响卤水的长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1一2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。
除了掌握以上制作要领，还要在实践中不断探索，加以提高，如此便可做出高质量的卤菜来
