熬骨汤-熬卤汤-准备好备卤产品-开始卤制-关火焖锅-捞出食用
下面以卤制3斤产品为例.(如需要大份量的卤制需要按比例来增减)
熬骨汤:在菜市场购买半斤或者1斤的猪大骨或者鸡架子洗干净,燃气灶上面放15*15规格左右的不锈钢锅,铝锅或者规格大点的电饭锅(用铁锅的话,卤出来的产品容易发黑),里面放5到8斤的清水,切入姜片50克,放入洗净的猪骨,开火开始熬制骨汤,大约计时50分钟.
熬卤汤:骨汤熬制完毕后,趁着温度投入买来的卤料(可以分成3份或者分成6份,卤3斤产品一般是需要50克的粉碎料即可)用纱布袋扎好加入,放入100克辣椒王(中辣),30克花椒(微麻),加入100克的食用油(用来熬出麻辣油),50克的盐,100克的味精或者鸡精开始加热熬制卤汤,,此过程保持中小火熬制约40分钟,之后就要品尝一下卤汤的味道,一定要比平时喝汤的味道浓一些,要有麻味,辣味,咸味,鲜味.这样卤汤的过程算完成了.
准备好要卤的产品: 在熬骨汤的同时或者熬汤之前,,应先处理洗净好要卤的食材,然后充分沥干后,装在腌制盆里面,加入料酒(也可用白酒代替),按每腌制一公斤产品放12.5克的盐腌制,加入姜末,,腌制时间越长越好,这样去腥入味会很好,一般3小时左右即可.腌制好的食材等卤汤熬制好就直接加入进行卤制了.
卤制过程:产品腌制好后，下入烧开的卤汤里面。产品可按顺序放入：肉厚的产品先放入（如全鸭，鸭脖，鸭腿，鸭胗，整鸡，牛肉，猪蹄等)，然后加入盐(按每卤一公斤放15克的量来加入),煮20分钟后，再放入肉薄的产品（鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等）再煮15分钟后，再放入鸡精30克，味精30克，计时5分钟，起锅（关火）焖锅15－25分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品，拌上卤汤及上面的辣油即可食用。
一定是专业的