对油温的把握是至关重要的
到底如何判断油温呢
温油
三、四成热
温油的温度约为90℃-130℃,锅里油面平静,无烟冒出,将手置于油锅上方,有微热感,将筷子插入油中,筷子周边无气泡。
温油适合用于炒至比较软嫩的菜肴,如,清炒虾仁、滑炒肉丝等。
五、六成热
热油温度约为140℃-180℃,油面微微波动,向四周翻动,有少量油烟但不明显,筷子插入油中,围边会有小小的气泡。
这个油温适用于炒、炝、炸等烹制方法,食材不易碎。
旺油
七、八成热
旺油的油温约为190℃-240℃,此时油面的翻动转向平静,油烟会很明显,筷子插入油中周围会快速泛起小气泡,用筷子搅动会有呲啦的声音。
这个油温适合用于油炸一些快速易熟的食材,会使食材外皮快速发脆或者回锅炒一些水焯过的食材。
烈油
九、十成热
烈油的油温约为250℃-300℃,油烟多且锅的上方热气灼人。
烈油适用于爆炒或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花,烈油操作一定要注意安全。