马卡龙试撸小结

想着消耗蛋白和杏仁粉就试撸了马卡龙，方子量超出了预计于是烤了两盘。

第一盘出裙边但是粘连还空心了。。。第二盘没粘连没空心但是上色深了。。。

第一盘还在炉子里的时候

第二盘稍微有一点气室，没空心，厚度大小也还合适，就是没时间做馅儿了

经验总结:

1.要有个靠谱的温度计。家庭便宜小烤箱，升温慢，温度不稳定，PH大神推荐的实际烤箱温度160度，我的烤箱偏低10到20度不一定，看烤箱心情。。。没温度计没办法测量具体的温度

然后我做的意式蛋白霜，糖浆要烧到117度，没温度计也是不行。

温度计要升温快，以前那个升温奇慢的已经被遗弃在垃圾桶，现在这个便宜好用升温快温度准就做工渣渣，不知道能撑到几时

2.使用意式蛋白霜。有了温度计还有厚底不粘锅，做意式蛋白霜一点都不麻烦。意式蛋白霜只要打成软钩状就行了，不需要打成干性发泡，也非常稳定。这意味着事后跟杏仁粉混合物翻拌的时候即使手法不太正确也不会过分消泡。加上蛋白霜本身气泡量不算太大，拌好的马卡龙糊也不会太稠，能达到那个啥如飘带般下落的状态

3.蛋白霜全程高速打发，但要时不时停下观察状态以免打过

4.蛋白霜拌入TPT，分三次，前两次使劲跟TPT拌匀，Z后一次Z好温柔点

5.粗杏仁粉也可以不过筛，我没过筛，太粗，我的筛网有太密，没法筛，于是用勺子底把杏仁粉都抹开，也是可以的，不影响结果，出来的马卡龙壳子稍微有点颗粒感但还是有光泽的

6.意式蛋白霜做的马卡龙可以不晾皮直接烤，第一盘就是忘记要晾皮。。。直接烤，有裙边没开裂。

7.温度啊！我就是死在Z后一步上。实际温度要升到160度，中层烤，下层要放个厚纸板隔绝下火，出蕾丝边了要隔绝上火，反正我用的那种双层烤盘，既没隔绝下火也没隔绝上火于是就烤过了。。。。

空心了的马卡龙壳子超级甜，吃两块舌尖就麻了。没空心的那个明显好一些，甜度没那么高，明儿做个70%的生巧克力夹馅儿，应该会好吃

配方懒得写了，用的是印佳的意式咖啡马卡龙，大家可以去下厨房搜

本帖Z后由 happeieveryday 于 2014-10-26 22:21 编辑