咖啡制作介绍

咖啡在进入世界各国后，每个咖啡国度都有其特定的咖啡文化及饮用方式，制作方法也五花八门，下面就带大家领略一下世界各地咖啡的奇妙饮用方法吧！

土耳其——摄人心魄

咖啡在中东古国，宛如一千零一夜里的传奇神话，像蒙了面纱的千面女郎，既可以帮助亲近神，又可以是冲洗忧伤的清泉。盛行于希腊、东欧、中东、北非等地的咖啡饮用法，一般人惯称土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持着早期宗教仪式化的神秘感。传统土耳其咖啡的做法，是使用烘培热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里，以小火慢煮，经反复搅拌和加水，大约二十分钟后，一小杯（50cc）又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有粉渣。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人Z诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡，喝得慢条斯理，它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：“麝香一般摄人心魂”了 。

意大利——热情洋溢

欧洲的咖啡文化举世闻名，其中又尤以意大利为盛。意大利人对咖啡极为考究，以espresso为基础的意式咖啡风行全球。到意大利观光要当心两件事：一是男人；二是咖啡。在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西，因此意大利有一句名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！英文名称为espresso的意式浓缩咖啡，近年来在国内已经普遍为爱好咖啡的人所熟知，这种又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫的纯黑咖啡，浓稠滚烫好似地狱逃来的魔鬼，每每叫人一饮便陷入无可言喻的魅力中，难以忘怀。

法国——浪漫经典

法国人喝咖啡Z讲究环境和情调，一些巴黎咖啡馆本身就是颇富历史传奇的名胜。和其它国家相比，法国人喝咖啡Z讲究的不是味道，而是环境和情调。这是一种传统而独特的“咖啡文化”。在法国约17万个咖啡馆中，不乏金碧辉煌或古朴典雅者。尤其在巴黎，一些咖啡馆本身就是颇富历史传奇的名胜。在中世纪旧王朝时代，法国文化生活的重心是在宫廷。而到了18世纪的启蒙时代，文化重心开始转移到各种沙龙、俱乐部和咖啡馆。像拉丁区的普洛可甫咖啡馆，就与二百多年前影响世界的法国大革命联系在一起。18世纪欧洲启蒙运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等，都是这里的常客。当年，伏尔泰的几部著作、狄德罗的世界首部百科全书等都曾在这里撰写，还有大革命时具象征意义的红白蓝三色帽也在这里第一次出现。革命爆发的前几年，这里一直是热血沸腾、孕育风暴之地。据说发迹前的拿破仑也曾来此，还因喝咖啡欠账留下了军帽。后来，这里又是一流作家、演员、绅士淑女们聚会漫谈的社交场所，其中就有大名鼎鼎的雨果、巴尔扎克、乔治·桑、佐拉等，以至后来还以这咖啡馆的名字创立了文学刊物《普洛可甫》。因此，现在馆内保存下来的传统装饰、古董摆设以及各种文物特别丰富，馆内的格局与景物似乎都没有因时代的变迁而“焕然一新”，顾客仍旧是喜欢它的古典。

美国——百无禁忌

美国人喝咖啡，像进行一场不需要规则的游戏，随性放任，百无禁忌。欧洲人冲调咖啡时的种种讲究，美国人是不屑一顾的。美国人喝咖啡喝得自由，咖啡也同时深入他们的生活中难以分离，影响之深甚至到达没有咖啡不算生活的地步。不论在家里、办公室、公共场合还是路边自动贩卖机，美国人几乎一天二十四小时都离不开咖啡。如此喝掉了世界咖啡生产量的三分之一，是全球咖啡消耗量Z大的国家。

在了解了这么多国家咖啡的制作方法后，我们就以目前Z为流行的意式咖啡为例来给大家详细讲解一下制作的要领。要制作一杯好咖啡有四大要素：咖啡机的选择、咖啡豆的优劣、人为的因素、环境的变化，以上任何因素缺一不可。

咖啡机的选择

1. 锅炉容量：锅炉容量大，则出水温度较稳定，咖啡质量也较稳定。

2. 咖啡机温度：是否保持稳定，也影响咖啡品质。

3. 大气压力：以九个气压值制作咖啡Z为理想。

4. 出水温度：国际标准咖啡机出水温度要求是90°C，亦要依咖啡豆烘焙的程度来进行调整。咖啡豆烘焙度较深则咖啡机出水温度就要降低，否则所萃取出的咖啡易有焦味及苦涩味产生。SPR店内所用适合用90°C至91°C的出水温度制作。

注意：咖啡制作的出水温度指的是机头出水温度，与锅炉直接热水输出之温度不同。

咖啡豆的选择

1. Arabica（又被称为高山豆）的主要特征：

Ÿ 香郁的气味较强烈；

Ÿ 不容易有苦涩味；

Ÿ Creama（咖啡油）含量适中；

Ÿ 酸度较高；

Ÿ 咖啡因含量为Robusta的30%-40%。

2. Robusta的主要特征：

Ÿ 香气较差；

Ÿ 深焙后容易带有苦涩味；

Ÿ Creama较多；

Ÿ 酸度较低；

Ÿ 咖啡因含量很高。

咖啡豆的保存

1. 未开封之咖啡豆：

适合保存于阴凉、通风良好的环境，温度适合于18°C-22°C。尽可能不要置于太干燥之处（湿度54% 以下太干燥），故其保存环境要求与红葡萄酒相近。

2. 已开封之咖啡豆：

在咖啡豆与空气接触的同时，其风味即开始流失，而一颗完整的咖啡豆与空气接触的面积有限但咖啡豆研磨后即形成粉沫状，也就有无数个面与空气接触，使其风味的流失加快。所以，在制作咖啡时，尽可能的现磨现用，如此才能保证每一杯咖啡的品质。至于已开封之咖啡豆的保存，适于密封保存，但不要置于太潮湿的环境，因为咖啡豆怕受潮，而咖啡豆的油脂容易流失，风味也会变差。

咖啡豆保存要点：

咖啡豆不管是否开封，均怕环境湿度过高。

咖啡豆不管是否开封，其保存环境不能五味杂陈，尤其不宜保存于冰箱内。

咖啡豆开封之后，只要正确的将包装封存好，三天之内使用（Z长不要超过五天）均可被接受，但也要注意保存的环境。

已研磨之咖啡豆，Z好是立刻使用。

人为的因素

1. 基底espresso：

Barista（咖啡师）应懂得品用espresso，因为只要espresso制作完美，则其它花式咖啡都易确保质量，故espresso为意大利咖啡的基础；所以要想精通意式咖啡，首先要学会饮用及品尝espresso的方法。

2. 熟悉机器：

Barista必须具有相当程度的咖啡专业知识及专业素养，亦必须对所使用的咖啡机有相当程度的了解，只有能够熟练地掌握机器性能，方能制作一杯上乘的咖啡。

3. 专业制作技巧：

专业的培训与不断地练习，方能达到正确、熟练的技巧，如此每一杯咖啡的品质才能得以保障。

4. 萃取espresso的时间：

一杯25cc至30cc的espresso，标准萃取时间为25秒，但在22秒至28秒的范围内亦认为一个合理的萃取时间，如此便能掌控咖啡的品质。

5. 影响萃取espresso时间的因素：

Ÿ 咖啡豆的选择及研磨粗细的调整：理论上深焙豆较粗，中焙豆较细为宜，故调整咖啡豆研磨的粗细为重要因素之一。

Ÿ 咖啡粉量的标准：一般而言，每一杯Singer espresso的用粉量为7g至9g，此由Barista对于咖啡的风味定位与消费者的喜好来决定萃取espresso的浓度。

Ÿ 压粉：在咖啡机手柄内填压咖啡粉的压力绝对要非常准确，要将咖啡粉填压到Z扎实的程度，方能将手柄卡上机头而萃取 espresso，填压须以适当的压力并左右旋转的方式填压3至4次较为正确。

环境的变化

1. 温度的变化：

外界温度越高则咖啡豆研磨就越细；反之则研磨粗。一般而言，咖啡制作的环境为 18至23度为宜。

2. 湿度的变化：

湿度越大，则咖啡豆研磨就越粗。温度与湿度相比较，制作咖啡以受环境温度的影响为主。

3. 水质的要求：

一般而言70ppm（水中矿物质含量的比例）以下为软水，70ppm以上为硬水。水中的矿物质含量越高，则制作咖啡产生的杂味就越重，故建议使用60ppm至140ppm的水质，以确保咖啡的香醇。

本帖Z后由 玩火Feeling 于 2009-5-15 22:23 编辑 ]