每到夏天就对酸甜的泡菜念念不忘，于是每到一处必定四处搜罗，但都尝不到那么正宗的味道。一怒之下，决定自己动手，几番学习下来，感觉也不是那么难嘛！如果有跟姐们儿一样离了泡菜不能活的，那下面你就得仔细看了！
老坛酸菜，这酸爽的滋味让不少菇凉们爱不释口，不过常识告诉我们，泡菜属于腌制食品，其中的亚硝酸盐对人体有害，要健康还是要愉悦味蕾？
其实大可不必担心，泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量是一直变化的，一般在第2-4天达到高峰，之后逐渐下降并趋于稳定，在泡菜腌制充分后（7 天左右）食用，亚硝酸盐含量很低了。
著名分子微生物学家、中科院院士、中科院上海生命科学研究院研究员赵国屏曾表示，腌制泡菜“有毒”的说法没有科学依据，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，才是富含亚硝酸盐的部分，小心捞走发臭那层后下面的还是安全的。
另外，加热和未加热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明没有必要为减少亚硝酸盐而将泡菜煮熟后食用。
如何做一缸开胃好泡菜？
1、容器。
普通的烧制瓦罐Z好，表面光滑、制作精美的各种罐子，包括玻璃罐，都不如普通烧制瓦罐好。原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。
2、用水。
井水或矿泉水，不用自来水。原因是，腌制泡菜也需要丰富的矿物质，自来水已软化处理，故很少有矿物质。
3、蔬菜清洗。
一般冲洗即可，不可长时间漂洗和冲刷，更不可用消毒剂。原因是，蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。
4、盐度。
根据蔬菜种类和不同人的口味添加，但不宜太高。
5、封闭。
随着泡菜的取用，要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。
6、配料。
不少人喜欢腌制泡菜时直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知这些不同于腌制蔬菜的“配料”通常会附着不同的菌群，容易“污染”腌制环境，因此不宜直接加入，可将其做成溶液如熬制成辣椒水，杀死其他“污染”菌群后再加入。
7、加酸奶更酸爽？
不少年轻人学做泡菜时，学着网络上流传的做法，认为酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其实酸奶并不适合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白质，二是酸奶中除了乳酸菌，还有其他杂质，也容易破坏泡菜中的菌群。
8、向其他人借用泡菜水做泡菜时，要注意盛装和运输过程中保证不受污染。
下面奉献几款经典泡菜做法，爱吃哪款大家随意挑：
四川泡菜
整体步骤：
选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛 (加入调味料) →发酵→成品。
主料：
辅料：
盐、花椒、干辣椒、八角、姜、蒜、冰糖、白酒等。
具体步骤：
（a）洗净坛子，晾干，不能有油质，因为泡菜见油变质；
（b）首先在纯净水里放入一些花椒八角，加入适量的盐，然后把水烧开；
（c）待水完全冷却后，灌入坛子内（没过蔬菜即可），加入少许白酒；
（d）放大蒜、生姜来增加菜的味道；
（e）洗净蔬菜后，切成大块或条（不要太小），晾干水分；
（f）将（除叶类）蔬菜放入大容器中，加少盐，腌制 1 个小时；
（g）拿出蔬菜，晾干水分；
（h）将蔬菜放入坛子中 (蔬菜全部浸入水中)，加入少量冰糖。放置 7 天左右即可食用。
另外，如果如果一个四川人送你一坛泡菜，不是这坛子里面的吃完就没有了的意思。酸的菜吃完之后，
是可以继续加新的菜的！
所以才会有“老坛酸菜”的叫法！
韩式泡菜
食材：
黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g。
做法：
1）大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。
2）用20克盐把白菜全部叶片抹匀。
3）在白菜上压重物腌渍3-4小时。
4）中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。
5）准备好其它配料。
6）梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。
7）先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。
8）再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。
10）把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
泡白萝卜
食材：
白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适量、白糖适量、白醋适量、姜适量。
做法：
主辅料： 白萝卜、辣椒酱
1）把白萝卜洗净切块，装入盆中，加盐、白糖、白醋。
2）白萝卜翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上。
3）腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒，放入辣椒酱。
4）翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。
