中华家常美食系列：海南鸡饭 -- 深夜的诱惑

海南鸡饭指的是白切鸡，另外那些什么烧鸡、烤鸡、油鸡全部算不上。海南鸡饭的美味在于鸡肉幼滑无比，香喷喷的油鸡饭油而不腻。配上香菜，蘸点黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒。

材料:

鸡 1 只

青葱 (切断) 1 棵

姜 (去皮) 4 片

菜油或鸡油 (鸡脂肪熬成油) 6大匙

蒜头 (切末) 6 - 8 瓣

米 (洗净, 沥干水分) 四 杯

细盐 1汤匙

辣椒酱 (将全部材料一起搅拌均匀):

新鲜酸柑或柠檬 (榨汁) 2 - 3 汤匙

红辣椒 (切末) 5大匙

蒜头 (切碎) 6 瓣

姜 (切末) 3大匙

细盐 1茶匙

鸡汤(煮滚) 1/2 杯

做法:

将一大锅水煮开。将青葱和姜放入鸡肚内。接着将鸡浸入沸水，鸡胸向下。转小火煨煮，保持水温在100 C以下并且盖住煮大约40分钟，之后，将鸡取出，浸在冷水中待它冷却 (这样鸡肉才会嫩和富有弹性)。烧热油锅，倒入姜末炒香。接着把米倒入翻炒大约2 分钟后再加入盐一起搅均匀。把炒好的米倒入饭锅，加入适量的鸡汤 (汤必须掩盖米超过半英尺) 将饭煮熟即可。将鸡切块，配与鸡饭和辣椒酱食用。若拌以黑酱油一起食用，那更理想！

材料准备：

放入鸡肉

切开柑橘 一定要是酸的那种

调制调味料 要用到榨汁机

搅拌均匀成辣椒酱

成型的辣椒酱

白切鸡做法：

将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

成品：

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