【顽味堂】私房菜谱 荷叶鲊辣椒蒸排骨

本期推荐私房菜谱

【鲊广椒蒸排骨】

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【关于鲊广椒】

有必要介绍一下这个食材，

相信很多湖北地区的人对它并不陌生，

鲊广椒，又称鲊辣椒。是重庆东南部、贵州东北部、湖北宜昌、恩施和湖南常德一带的特色食物。

它是用新鲜的广椒（红辣椒）剁碎，然后和磨成粉的玉米面拌匀，装进坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或秸秆，坛口封紧后将坛子倒扑在盐水盆中，一月以后就成了这种红红的香香的有点辣的鲊广椒。

鲊广椒的口感是微辣中带点酸。玉米面做的鲊辣椒颜色金黄，如果用米面做颜色会略黑，带口感比玉米面做的略微细腻。

当然它的食谱也很丰富，除了单独的蒸炒做法，还可以搭配蒜苗、腊肉、肥肠等食材。其中特别值得一提的是榨广椒蒸肉，一定不比粉蒸肉逊色。鲊辣椒特有的酸酸辣辣的味道，可以减淡肉的油腻感，这是梅菜或者粉蒸的做法都做不到的哟。

菜谱根据朋友和家人的口味做了调整，

在炒熟鲊广椒的时候适当加入了些米粉，

这样蒸好后的口感就更加绵密。

也加入了很多特色调料，

另外因为蒸的时候用荷叶包裹

所以蒸好的鲊广椒和排骨会带着淡淡荷叶香

可想而知这道菜的受欢迎程度

【鲊广椒蒸排骨的材料】

主料：鲊广椒250g、蒸肉米粉30g、排骨500g、干荷叶1张

辅料：野山辣椒酱、黄灯笼椒酱、水豆豉

调料：胡椒粉、美极鲜酱油、糖、料酒

用具：蒸锅、蒸笼、锡纸

排骨Z好不要选太瘦的

带点肥肉的排骨在蒸完后

油脂会融入鲊广椒中

既美味又不会太油腻

黄灯笼椒酱会增加菜的酸鲜度

野山椒会增加菜的辣度又不过辣

老干妈风味水豆豉会增加口感的咸鲜

所以不用再放盐

【关于做法】

1、材料备齐，排骨切小块焯水后备用

2、准备好差不多比例的鲊广椒和米粉

3、锅中入油烧热

4、下鲊广椒翻炒

5、炒的过程中根据颜色的变化一点点加水

6、一点点加油

7、加米粉继续炒，再少加点水

8、完全炒至软绵的金黄色就可以了

9、在炒好的鲊广椒中加入辅料和调料拌匀

10、在蒸笼中垫上锡纸

这样是为了油脂和汤汁不会渗下去

又可以将蒸的热气都包裹在其中

11、将排骨包裹住炒好的鲊广椒

包在荷叶里放入锡纸中包好

上蒸锅蒸1个小时

Z长不超过3个小时

不用质疑为什么蒸的时间可以差这么多

区别是蒸1个小时就很美味了

不过蒸的时间越长

肉质会越来越酥烂

所以具体的时间就看你自己了

12、蒸好后，揭开荷叶，就可以品尝了

小提示

1、佐酒推荐土家自酿的米酒；

2、如果增加老抽并换成黑豆豉也很美味

-END-

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本帖Z后由 蕾拉 于 2015-2-11 12:42 编辑