【浪漫红酒美食烩】不放黑椒酱都很美味的牛排——意式牛排

本帖Z后由 独乐超 于 2011-11-23 23:47 编辑

我的微博，大家互粉啊：http://weibo.com/dulechao

不放黑椒酱都很美味的牛排——意式牛排

通常我们吃的那种浇汁牛排是欧式的，美式牛排比较适合中国人的胃口。它不仅量比较大，还有很丰富的配菜。在美国的Steak House（牛排屋，专门吃牛排的餐厅）里，菜单上牛排是单点的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名称，客人可以根据自己的喜好选择肉的部位，这配菜也是需要单点的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条等，上菜时每个人要的牛排放在自己面前，配菜放在中间，大家可以分吃，很像中餐的吃法，而且牛排的量也很大，爱吃肉的人绝对可以吃得心满意足。

今天给大伙介绍的是一款意式牛排，吃的是一种天然以及各种香草的美味，这种牛排即使不搭配黑椒酱也很美味，当然，我会附上黑椒酱的做法，让那些喜欢黑椒的同学也可以自己做。

一会腌制牛排的时候，我会放一点小苏打，小苏打是一种碱性物质碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，碳酸钠具有盐的通性。碳酸钠属于强碱弱酸盐（纯碱是盐，不是碱，是强碱弱酸盐。由于碳酸钠的水溶液电离出的碳酸根离子与水中氢离子结合成碳酸氢根离子，导致溶液中氢离子减少，剩下电离的氢氧根离子，所以溶液pH显碱性），所以，小苏打对人体无害，完全可以放心食用。

那么为何要放小苏打呢？这要从牛肉的制作工艺上来讲了，优质的牛肉是需要排酸的，何为排酸？

排酸牛肉的概念：

　　牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被Z大程度的分解和排出。

排酸牛肉的营养价值：

　　排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

排酸牛肉的优点:

　　排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸工艺:

　　1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

说了这么多，大家一定会问，如何辨别牛肉排酸了没有呢？说实话，这个我也说不上来。排酸工艺这么复杂，无疑增加了成本，有的屠宰场为了节约成本，屠宰完了之后直接把牛肉冰冻了起来。既然不能辨别有没排酸，只能用小苏打去中和牛肉的酸性。

【意式牛排】参考分量：3人份

配料：

意式牛排：菲力牛排450克，黑椒碎1小勺，百里香1/4小勺，罗勒1/2小勺，牛至叶1/2小勺，迷迭香1/2小勺，红酒2大勺，小苏打1/2小勺，玉米油1大勺，白兰地少许

黑椒酱：黄油30克，低筋面粉5克，黑椒碎10克，洋葱蓉10克，蒜蓉10克，水400毫升，盐10克，味精5克，糖5克，老抽1小勺，番茄酱5克，水淀粉适量（玉米淀粉5克+1大勺水）

香煎土豆：土豆500克，黄油40克，黑椒碎1/2小勺，盐1/2小勺

装饰：西兰花适量，柠檬一小片，盐少许

制作过程：

黑椒酱：

1、把腌料的材料用手抹均匀腌制备用。

2、制作黑椒酱，中火融化黄油25克，留5克。

3、加入面粉炒至淡黄色。

4、倒入黑椒碎、洋葱蓉以及蒜蓉炒出香味。

5、再把水倒进炒香的黑椒碎里面，煮至沸腾。

6、加入盐、糖、味精、老抽和番茄酱煮沸并略收汁。

7、倒入水淀粉勾芡并加入剩下的5克黄油，黑椒酱就做好了。

香煎土豆：

1、土豆洗净，不去皮，切成小块备用。

2、黄油用中火融化，倒入土豆，转中小火慢慢煎，偶尔翻下面，防止糊锅。

3、同时处理西兰花。把西兰花洗净掰成小朵，冷水下锅。

4、待水沸腾后约1分钟左右，捞起，过冷水备用。

5、土豆大约需要煎30~40分钟左右，表面焦黄酥脆即可。

6、关火，趁热撒上黑椒碎和盐，备用。

意式牛排：

1、在平底锅放入一小块黄油，中高火融化。

2、加热完成将牛排放入平底锅，煎至表面血水渗出呈现些许焦状，再翻面煎，注意切勿重复翻面以免流失水分，肉质会变太老。

3、一厘米厚的牛排，两面各煎一分钟，大约是5成熟的样子。

4、待两面都煎好后，淋上少许的白兰地，锅内会起火，几秒钟待火烧完后即可装盘。

5、趁热均匀的撒上盐，摆上土豆、西兰花。吃之前挤上几滴柠檬汁，味道更好。

意式牛排：菲力牛排450克，黑椒碎1小勺，百里香1/4小勺，罗勒1/2小勺，牛至叶1/2小勺，迷迭香1/2小勺，红酒2大勺，小苏打1/2小勺，玉米油1大勺，白兰地少许

应饕客要求，这是七成熟的，粉粉嫩嫩，没血水

小贴士：

1、牛排的调味Z佳时刻并不是在烤之前，因为盐会吸收牛排本身水分，而令肉质变韧，所以在牛排完成后趁其温热时再以盐进行调味，才会让牛肉肉质保持软绵，而且盐在肉表面刚刚融化，其味道才会真正鲜美。

2、柠檬汁一定要Z后挤在牛排上，如果在腌制的时候放柠檬汁，Z好不要放小苏打，小苏打和柠檬汁混合后会产生二氧化碳和水。

3、Z后撒在牛排上的盐Z好是海盐，如果没有海盐，粗盐也行。另，有种叫盐之花的东西，据说很珍贵，是一种高级调料，各种无节操的求...

4、喜欢吃黑椒的同学，加上黑椒酱也无妨，只是黑椒浓郁刺激的味道会掩盖牛肉本身和香草的味道。

http://www.sonadow.com/mp3/close.mp3#.mp3

Jon McLaughlin - So Close