充分唤醒谷物的味道——法国面包

本帖Z后由 独乐超 于 2011-12-22 00:34 编辑

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充分唤醒谷物的味道——法国面包

Z近把《学徒面包师》认真看完了，真的是非常好的一本书，这本书细致的剖析了面包的构造，概述了如何通过烘焙面包来完成烘焙师“唤醒味道”的任务。Z终，烘焙师通过对发酵的掌握，是复杂的碳水化合物分解，释放出小分子糖；通过加热蛋白质，使面包散发一股坚果般的味道，在这一过程中，淀粉充分的凝胶化，因此不会掩盖住面包的味道。

以前所做的甜面包属于营养面包，这次的法国面包是我第一次做，没有蛋、奶、油，完全是天然谷物的香味，这种面包要细细的品，方能知其味。

【法国面包】参考分量6根

配料：

中种面团：高筋面粉284G，中筋面粉284G（高筋142G+低筋142G），食盐10.8G，快速干酵母3.2G，水170~200G

法国面包：中种面团约900G，高筋面粉284G，中筋面粉284G（高筋142G+低筋142G），食盐10.8G，快速干酵母3.2G，水170~200G

烘焙：

烤箱中层，上下火230度，25分钟左右，烤制表面金棕色即可

制作过程：

1、将所有材料放在盆里，加入适量的水，使面团不软也不硬。

2、再把面团放到工作台上，用力揉，揉至表面光滑。

3、在碗里涂抹少量的油，将面团放到碗里，来回滚动使其沾满油。

4、用保鲜膜将其盖住，28度，约一小时，发酵至1.5倍。

5、将面团从碗中取出，轻轻拍打面团，使气体排出，把面团叠起来，然后放入碗里，盖上保鲜膜，冷藏一夜。

6、在烘焙前一小时，将中种面团从冰箱中取出，切成若干份备用。

7、把法国面包的材料和切成小份的中种面团揉在一起。

8、将面团移到工作台上，用力揉，可拉，可扯，目的只有一个，使面团起筋。

9、揉至面团大致可以拉出一层薄膜，将面团放进涂有油的碗里，盖上保鲜膜，发酵。

10、28度，发酵2小时，使面团发至原来的2倍大小。

11、轻轻的将面团从碗里取出，将面团切成6份。

12、轻轻地拍打面团，使其大致形成一个长方形。

13、将面团的1/3折叠至面团的中心，压出一道印，在外侧制造出表面的张力。

14、将剩余的部分折到面团的上部，用手掌边缘将接缝按平，增加表面的张力。

15、把6个做好，进行松弛、备用。

16、轻轻拿起松弛好的面团向外拉伸，把面团对折。

17、从面团的中间开始，逐渐向两边搓动面团，将它伸长到所需长度，放到帆布上发酵。

18、28度，发酵45~75分钟，发酵至1.5倍大小。

19、准备割包，一根筷子，一片双面刀。

20、用割包刀将面团表面划出纹路。

21、把发酵好的法棍移至预热好烤箱里。

22、用压力喷壶，向烤箱四壁喷水，每隔30秒喷一次，一共喷3次。

23、Z后等待25分钟左右，法棍烤制表面金棕色即可出炉。

24、将面包从烤箱中取出，至少冷却40分钟，然后切片享用。

中种面团：高筋面粉284G，中筋面粉284G（高筋142G+低筋142G），食盐10.8G，快速干酵母3.2G，水170~200G

将面包从烤箱中取出，至少冷却40分钟，然后切片享用

小贴士：

1。。。

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