很简单，因为出炉时没敲打出气，还有烤熟敲打完要把磨具蛋糕一起反扣在凉网上，和案板上都行

我做蛋糕，有时回缩，有时不回缩，听说蛋糕烤好后不要立即拿出来，要在烤箱里再放一下，拿出来后再倒扣晾凉。

错误。。

戚风就是要出炉立即倒扣。

戚风开裂是正常的。。看你的蛋糕，刚出炉的时候高度都不是很高，应该是搅拌的时候消泡了。

正常的戚风蛋糕 出炉前蛋糕会高出模具二到三公分的样子，出炉到扣在烤网上，这样散热。凉透了再脱模，如果出模后蛋糕的高度跟模具高度待平，且内部组织松软，捏下后回弹会恢复原状，这样就比较成功了。。

圆十三在元月份有个戚风小课堂。你找找她的帖子，有写过。

同意此观点

烤好了以后是要倒立放的

蛋清的打发很重要，一定要达到干性发泡

搅拌的时候手法不对，蛋白消泡了

裂开是都会有的，但是不会回缩呀

开裂我觉得基本做戚风用君之的房子都会这样，原理不知道，但是用小嶋的，倒是比较好，可能是因为有高筋粉的缘故，塌陷这个问题，我因为开始时老是时不时的出现，就到处找原因，无意中在一个帖子中看到，出炉后，应该先像摔气泡一样，在案板上磕几下，动作就和入炉前那个摔气泡的动作一样哈，然后再反扣，自从加了这个动作，我到现在做戚风随便做都不塌~一点小经验哈，也许也不能解决你的问题，但咱们可以共同探讨哈~

谢谢。。

把蛋糕烤熟后反扣在凉网上或案板上就OK了，很简单的问题