做蛋糕的十七個为什么

Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？

A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定

型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。

Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？

A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時

便会产生裂紋。

Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？

A：蛋白打发時Z好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太

多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕

组织会比較粗。

Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？

A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。

Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？

A：因为烤焙时间过长。

Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？

A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。

Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？

A：因為上火溫度設定太高。

Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？

A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。

Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？

A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入

其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊

實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，

反而打不出適用的蛋白。

Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？

A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較

大的奶油乳酪便會往下沉底。

Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？

A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。

Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？

A：因為模具有事先撒粉或抹油。

Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？

A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，

此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。

Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？

A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。

Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？

A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不

易消泡。

Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？

A：因为有調味作用，亦可影响甜度。

Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？

A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散

、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌

打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空

气，能轻松拌勻。