【E麻麻玩烘培】超详细的 戚风蛋糕 制作过程

      戚风蛋糕烘培新手的入门第一课，戚风蛋糕也是做一切裱花蛋糕的基础，同时也可以使用戚风蛋糕做成各式各样的蛋糕卷，总之是烘培的入门手艺。可是，要做好一个饱满，蓬松、不塌陷、不开裂的戚风蛋糕去不是那么容易的事情。

6 寸  戚风蛋糕的原料（8寸的原料乘以2）：

【蛋黄糊】：

                    蛋    黄              2个（65克）

                    细砂糖              13克

                       水                  20克

                   色拉油               20克

                   低粉                   33克

【蛋白霜】

                   蛋    白               2个（65克）

                   细砂糖               33克

6 寸戚风蛋糕方法及步奏

由于戚风蛋糕主要是靠蛋白的打发撑起来，所以大多数情况下先做蛋黄糊。

把所有的材料都提前称量好备用；

分离蛋黄和蛋清

PS:  鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。

蛋黄糊的步奏：

1、将实现称量好的细砂糖和蛋黄搅拌、油和牛奶搅拌，然后两者混合至乳化状态

PS： 细砂糖和蛋黄的搅拌时间不宜过长

2、将低筋面粉分三次过筛倒入乳化的蛋黄液中，搅拌至粉末消失。

蛋白霜

1、把细砂糖分三次加入蛋白打发，每次三分之一的细砂糖，下面的 图是每次加的时间

第一次时用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖，再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

混合 蛋黄糊和蛋白霜

现乘三分之一的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%，将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

PS： 一般建议大家使用活底模，并在模具了放油纸方便脱模。

Z后入烤箱，150度，约45分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却

脱模的方法，放在两本书中间倒扣，等温度低了直接脱模就行。