在面包制作过程的过程中,一个很重要的阶段就是揉面,无论是手工揉面还是机器揉面,Z终的目的都是使面团出筋出膜,从而烤出内部组织松软好吃的结构!那么在揉面的过程中就涉及到了几个阶段,我们在食谱中也会经常看到,sammy把它归结为初级阶段,扩展阶段,完全阶段和手套膜阶段四大阶段,下面分别来讲解一下这几大阶段,使新手朋友们更快速的理解整个揉面的过程!这里Sammy比较偏重于手工揉面的方式,使用面包机揉面的同学也可以参考一下,原理基本是想通的。
初级阶段
其实揉面就是将面粉和其他材料混合的过程,在混合过程中面粉内的蛋白质发生变化,形成面筋,这也是为什么做面包我们要选用高筋面粉,因为高筋面粉的蛋白质含量高,更容易形成面筋,且面筋的筋度也会比较强!那么揉面的初级阶段就是将材料混合的阶段,因为水份的缘故,这个阶段的面团会比较粘手,所以揉面之前大家一定要把手洗干净,以防把细菌和脏东西混合进面团里。
在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入,因为各家面粉的吸水性不同,吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手,这样就不利于面筋的形成了,所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加!
扩展阶段
这里我们先来说下揉面的手法,面筋的形成快慢与揉面手法和速度有很大关系,可能有些朋友20分钟就能把面团揉到手套膜阶段,而有的同学一个小时也揉不到,其实揉面的手法很重要,建议大家多采用拉伸的方式,这样更易形成面筋,当然其他方式如摔打,擀,按压等也可交替使用,但还是以拉伸方式为主。揉的速度越快,面筋行程的也就越快。
所谓扩展阶段,就是面筋已经初步形成,但还不稳定。此时面团可以抻的比较薄,而且能透光!但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状,这就是面团的扩展阶段。一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包时,我们揉到扩展阶段就可以了!
完全阶段
随着继续揉拉面团,面筋会完全形成,此时内部的面筋结构会比较稳定了!面团可以被抻的很薄很薄,此时用手指捅破后,破洞的边缘呈光滑规则的圆形,这就是面团的完全阶段了,一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。这样烤出来的面包组织才会松软拉丝有弹性!
这个阶段其实就是完全阶段的终极状态,这时的面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞,甚至可以罩住整个手掌!这样的状态做土司效果是Z好的,当然手套膜不是必须的,我们也没必要追求一定要达到手套膜,只要面团揉到完全阶段就可以做出很好的土司面包了~
Z后要说的就是并不是揉面时间越长越好,重点是状态!如果揉面时间过长,很可能将已经形成的面筋抻断,这样就会造成无法挽回的损失了。这种现象在使用面包机揉面的时候大家要尤为注意,小心揉过头哈。