老面发酵更松软：山茶油芝麻烙饼的暖心配方

在北方人家餐桌，山茶油芝麻烙饼是烟火气十足的经典主食 —— 外皮裹芝麻焦香，内里柔软分层，山茶油香气渗透每一层，配粥品或咸菜，简单却满足。掌握以下要点，新手也能烙出地道口感。

一、食材挑选：口感源头把控

面粉

选中筋面粉（家用小麦粉，蛋白 10%-12%），筋度适中易分层。避低筋面粉（易塌陷）、高筋面粉（口感硬）。想更松软，可加 10% 玉米淀粉（500g 面粉加 50g），降筋度提细腻感。

山茶油

用物理压榨浓香型山茶油，高温耐烙无有害物质，赋饼独特香气且不油腻。避清香型（味淡）、花生油（掩芝麻味）。

芝麻

选颗粒饱满带皮白芝麻（脱皮款香味淡），避受潮结块（有哈喇味）。轻微受潮可无油小火炒 1 分钟至微黄，放凉用更出香。

二、分步制作：细节定分层酥脆

1. 和面团

500g 中筋面粉加 5g 盐，用 30℃温水和面，搅成絮状（预留 10ml 水调吸水性）。

揉成 “耳垂软硬度” 光滑面团（太干加温水，太粘加干面粉），盖保鲜膜 25℃处醒发 30 分钟（松面筋防回缩）。

2. 擀饼塑形

醒发面团分 3 个 200g 小面团，擀成 15 厘米薄饼（厚 2 毫米，防烙不透或破）。

刷 5ml 山茶油（够油才分层），撒 10g 白芝麻、少许葱花，饼切 8 等份放射刀口（不切断边缘）。

从刀口卷成螺旋状，捏紧两端，压圆擀成 0.5 厘米厚、12 厘米直径生坯（力度匀防破）。

3. 烙制

平底锅烧热，放 10ml 山茶油，油热放生坯，中小火烙 3 分钟（轻压饼面匀受热）。

底面金黄翻面烙 2 分钟，表面刷少许山茶油，烙至两面金黄，敲饼有 “砰砰” 空心声即熟。

烙好盖纱布防干，全部烙完叠放焖 2 分钟，饼皮更软。

三、避坑指南

面团软硬不当：太硬口感硬，太软易粘手，按 “耳垂软硬度” 和，醒发后调整。

擀饼油不足：油少难分层易粘连，需均匀刷油，确保每处有油。

火候太大：外焦里生或发黑，用中小火慢烙，底面金黄再翻面。

做好的烙饼外皮酥脆、内里分层柔软，满是芝麻与山茶油香，是早晚餐佳品，掌握醒发与火候，轻松复刻家常烟火气。