小小的家发表于 2017-03-26 22:45 我也做不好
新手的拦路虎，耐心多掰几次就有收获。
小小的家发表于 2017-03-26 22:45 我也做不好
新手的拦路虎，耐心多掰几次就有收获。
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ying6661870发表于 2017-03-26 19:44 我做了戚风 四次 没有一次发起来了 请教楼主 烤好了 里面还像是生的 湿的 怎么回事啊 做的面包 蛋挞 饼干 倒是蛮好
烤的过程中用牙签插进去看看，带出来的有蛋糕液就接着烤，如果怕面上糊了，隔一层锡纸
瑞傻呆发表于 2017-03-26 20:48 我想知道我蛋糕烤成这样了，就是冷却的时候耳朵有点缩的不水平，还有点下陷变成双下巴，是蛋白打发时候的问题还是倒模具没倒匀？（蛋白打发的时候没有加柠檬汁或醋）
蛋白打发的时候一定要加柠檬汁啊，还有就是和蛋黄一起混合的时候是快速搅和，烤完拿出来就倒扣
戚风两次，不发，中间稀哒哒
第一次做很成功，后面就越来越一般。个人觉得是第一次认真些，严格按照步骤时间来
我打蛋白是坐热水
龙宝麻麻发表于 2017-03-27 09:36 我打蛋白是坐热水
戚风从来没失败过，就是表面会鼓起来会裂，如果楼主能告诉我怎么能烤出表面膨胀不是那么厉害的戚风跪谢，用锡纸遮挡会好点
模糊先生发表于 2017-03-27 09:45 戚风从来没失败过，就是表面会鼓起来会裂，如果楼主能告诉我怎么能烤出表面膨胀不是那么厉害的戚风跪谢，用锡纸遮挡会好点
裂不裂没有太大关系，追求完美想不裂，把蛋白打嫩一点，打到湿性发泡和干性发泡之间就可以。主要是蛋白的打法影响裂不裂。
西瓜妹妹妹发表于 2017-03-27 09:57 裂不裂没有太大关系，追求完美想不裂，把蛋白打嫩一点，打到湿性发泡和干性发泡之间就可以。主要是蛋白的打法影响裂不裂。
我觉得开裂的原因是表面受热面失水过多变硬过快，内部还在继续膨胀
模糊先生发表于 2017-03-27 09:59 我觉得开裂的原因是表面受热面失水过多变硬过快，内部还在继续膨胀
你说的这个原因是不可避免的、也是无法改变的，不开裂，只有蛋白打的湿性发泡，我成功过。
西瓜妹妹妹发表于 2017-03-27 10:02 你说的这个原因是不可避免的、也是无法改变的，不开裂，只有蛋白打的湿性发泡，我成功过。
我再试试，谢谢提议
模糊先生发表于 2017-03-27 09:59 我觉得开裂的原因是表面受热面失水过多变硬过快，内部还在继续膨胀
打干性发泡蛋白，在打发过程中裹入空气太多，水份流失多。湿性发泡 裹入空气少，蛋白没有过度膨胀、水份流失少，所以不容易开裂。
感觉戚风的要求蛮过细
龙宝麻麻发表于 2017-03-27 09:36 我打蛋白是坐热水
为什么我的概念里面蛋白和奶油都是做冷水
坏脾气丢掉发表于 2017-03-27 10:45 为什么我的概念里面蛋白和奶油都是做冷水
奶油我是冰袋放在冷水盆里打
坏脾气丢掉发表于 2017-03-27 10:45 为什么我的概念里面蛋白和奶油都是做冷水
今年冬天打蛋白我是用热水而且我一直用的都是君之的方子，如果没记错的话，用热水坐盆也是跟着君之方子里学的
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