本帖Z后由 dsx 于 2012-11-10 17:15 编辑
找不到老面，试过用米酒发老面，当时是冬天，没成功。近来发神经又想再发，于是就买了米酒开始发老面。用酵母做的馒头包子结构太松散没有嚼劲没意思。
发老面非常简单，买米酒，就是做米酒汤圆那种米酒，去菜场买的时候跟卖的人说是发老面的，就会给你浓的，买一块钱Z多两块钱的足够了，回家米酒加上面粉，现在这个时间放几个小时就成了发好的老面了。是不是很简单？发的过程没有拍图，很简单，所以大家照做应该没问题。
用这种老面做的馒头包子是非常好吃的，当然也要有揉面的技巧。我的经验是，揉面的时候开始不能太稀，要干一些，然后分次加入少量的水，很少量的，用拳头把面团捣碎和水混在一起然后揉光滑，Z少三次，揉到面团要折起来的时候很容易结合在一起就好了。Z好有猪油可以加一点点，馒头包子会更加松软洁白。
再就是发面了，发到面团是原先的两个大，就差不多了，就可以开始做花卷馒头了。馒头如果加白糖的话，蒸完了就会炸开，据说是叫开花馒头。
先放个花卷的成品图，手工一般，主要是场子也不够大，味道是不错的，得出的经验是面皮擀薄点比较好，也不能太薄，要不然一扭就断也挺难看。大家都要多练手，呵呵。。。。。
鉴于看贴的网友很多是没有动手做过，有不少疑问，再做一次的时候特别拍图，放发老面和揉面的过程图
1、这是留下的老面来再次发面的过程，先把老面掰碎
2、加适量的水把老面泡软，水的份量与你想要加的面粉多少成比例，相对来说要少一点好，揉的面开始要硬一点比较好，我一般是头天晚上泡一晚上。
3、加面粉到泡软的老面里面调成面糊，面糊干或者稀不重要
4、发到老面成下面这种状况就可以开始揉面了，发过头了有时候会缩小，也没关系，发老面的时候盖上盖子发得比较快
5、加入面粉开始揉面，面的状况如下所示，用力揉匀，揉面力气大不大，是做馒头好不好吃的重要原因，有机器可以用机器
6、面揉匀，下图展示的是揉得不够湿的面团，面团折起来不能轻易的就合在一起
7、上面这种状况的面团，分次少量加水，用拳头揉面，把水和面团揉均匀，Z少三次，所以加水的份量要控制，宁少不要多，然后面团成为下面这种合起来很容易连在一起，就好了，有机器的，可以一次性把水份加足，人工就得要自己控制水份了。
8、发酵之前的面团大小
9、发好的面团。就可以开始做馒头包子花卷各种面食了。做成形后要稍醒几分钟到十几分钟，再蒸。
下面放做花卷的过程
1、面团擀成薄长方形（对不起，我没办法擀成这样，场子也不够大技术也不到家），刷一层油，撒上一层盐，一层胡椒粉，一层火腿肠粒（喜欢吃葱的可以做葱花的，我不喜欢就做火腿肠的，葱花放在碗里淋上热油可以用来做刷的油，然后再撒上葱花就更好吃啦）
2、由感觉能多卷几层的方向开始卷起来
3、切成等分小块，要是面皮擀得好，就不会出现我这种旁边的特别小的状况了，泪~~~~~~
4、取两块叠放一起，用筷子压下去然后左右反方向扭动后合在一起，就成花卷了，手法要练习，越熟练越漂亮
5、花卷生坯，醒面七八分钟就行了，多醒一下也没事，只要不发过头。
6、上锅蒸，上汽后蒸十五分钟左右就行了
7、蒸好的花卷
8、看相不咋滴，味道是很好的，特别是老面发的面比酵母的好吃太多
友情提示：好吃要留种，每次做馒头包子花卷留下一小块面团放到面粉袋里面，下次要发面的时候拿出来掰碎了再加少量水和面粉调和发酵完之后，再加面粉揉面就又可以发馒头包子花卷了，所以叫老面。
下面得瑟一张我今天拍的荷花，自娱自乐，人生开心Z重要。
进来学习。。
