大厨的美食教程

90后厨师一枚，因为我想专心教大家做菜，所以，欢迎大家讨论。

这色彩......

咋滴啦？

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回锅五花肉一、所需物料：

五花肉，青椒，姜片，蒜片，大葱叶，豆瓣酱，豆豉，甜酱，辣椒面，鸡精，味精，白糖，酱油。

二、煮肉：

锅中加入冷水，加大葱，姜，料酒，干花椒，把洗干净的五花肉放入水中，待水烧开，用勺子将血泡打干净。煮到用筷子可以较轻松插进肉里为止。筷子可以插到肉皮那里时，将肉取出待其冷却。切成大小一致的片，长大约50mm，宽大约40mm，厚大约3毫米，要求整齐，一致，肥瘦肉不断片。

二、配料：(大家提前把调料按我写的配好，就像我写的1号，2号，到时我直接说放1号，放2号，这样大家更容易炒制，不会觉得手忙脚乱，不知道什么时候该放什么！）不一定要按照我的来，你如果不吃辣，那就不放辣椒，大家灵活掌握。

1：主料：五花肉片15片，总重量约为100g。青椒块约170g

1号调料：姜片5g，蒜片5g，豆瓣10g，豆豉1g，甜酱5g，辣椒面3g。

2调料：酱油3g，鸡精3g，味精2g，白糖1g。

1. 锅中加油，大火炒大约烧10秒左右（大火）

2. 下五花肉，煸肉 30秒左右（大火）

待五花肉炒的有一点卷起来，你觉得合适时，将五花肉弄到锅的一边，不要放在锅中间，将锅倾斜，下1号调料，炒10秒左右，再将肉和调料一起炒，这样的目的是让豆瓣酱和姜蒜能炒香，不会被肉影响，以至于调料没炒好！

4.下青椒块，炒30秒左右

5.下2号调料。大约60秒后起锅

一盘色泽红亮，家常口味的青椒回锅肉就出锅啦！赶快打碗白米饭！开动吧！

宫保鸡丁（四川代表性菜品之一，走向世界的名菜）它正确的读法是“宫保鸡丁”并非“宫爆鸡丁”此菜是为了几年丁宝桢而取名的。

这张是我在办公室做的，员工餐罢了，所以卖相并没有上面的好

一、所需物料

鸡胸肉，青笋头，大葱，花生米，干辣椒，干花椒，老姜，蒜，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白糖，醋。

1， 准备鸡丁：

鸡胸肉去筋，切成10mm见方的丁。

码味：鸡丁加盐加料酒，搅拌均匀，适当加水。

上浆：加干淀粉继续搅拌，将淀粉完全的粘着在鸡丁上。待搅拌合适后加适量清油，（每一斤鸡丁加半勺清油）再用手轻轻地抓几下，锁住水分。

2，治锅：

锅里加两大勺油，开火烧至油冒烟，不停地搅动油，让锅内壁都被热油烫一下，然后将油倒出。

3，滑油：

锅里加入油（加到锅的3/4位置）油温不可太高，120度左右即可。家里的大火烧油，两分钟到三分钟之间，可以用一小块鸡肉试一下，不是炸鸡肉，是滑油！此时轻轻地将鸡肉撒进锅里，刚入锅时，不可搅动鸡肉，过五秒左右用勺子轻轻地推动，不可搅动！防止鸡丁脱浆，待鸡丁变白，定型，马上起锅，鸡丁滑油时间不可超过半分钟。

二、准备辅料

1， 青笋头去皮去筋，切丁，10mm见方。

2， 大葱洗净去老叶，切丁，长10mm，大小和青笋一致。

3， 花生米，用开水泡15分钟后，去皮。把水沥干，炸脆。

调料： 1号调料：干辣椒段3g 干花椒3g 姜片5g 蒜片5g

2号调料：盐1g 鸡精2g 味精2g 胡椒粉1g 白糖12g 醋26g 酱油5g

1， 倒油，小火烧油10秒钟左右

2， 加入1号调料炒10秒左右

3， 改大火，加入鸡丁，青笋炒一分钟秒左右

4、加入大葱丁爆香，如果喜欢葱香味，可以在下鸡肉之前下葱，味道更好

5、 加入2号调料包炒20秒左右，（记住，收芡时要用大火！刚下锅时不要搅动，过两秒再快速翻炒，这样芡汁更容易包裹住食材！如果一下锅就搅动，会脱芡的。芡汁下锅后，不宜长时间炒制，会使醋挥发掉，从而影响整体味道不协调

6.起锅前放入花生米，翻炒两下即可起锅！花生米不能长时间炒，会影响花生本身脆的口感！下花生后，五秒内起锅！

起锅，一份色泽棕红，略带煳辣，甜酸可口的宫保鸡丁就出锅啦！是不是流口水了？赶快自己做一份吧！

宫保鸡丁的味型是川菜里面比较有带表性的，煳辣荔枝味，甜味，要大过酸味哦！

醋选用四川阆中的保宁醋，白糖选用白砂糖，绵白糖不可以，冰糖也不行，这个加青笋丁，我知道，正宗，传统的是不加的，我这个是为了节约成本，提高毛利率，不要在意这些细节，哈哈