其实食物霉变是一件很常见的事情，照理来说，应该是绝对不可以吃的，但是有些人就为了不浪费粮食，舍不得扔掉，会采取一些相应的措施，例如高温杀菌，但是要知道像黄曲霉素这样的致癌物是高温也杀不了的，然后还是继续吃掉已经发生质变的食物，其实或许短期内你不会发生什么问题，但是长期下去，你的健康隐患是非常严重的。毕竟黄曲霉素是目前所发现的Z强的生物致癌物，实验表明，其致癌所需Z短时间为24周。
日常生活中，比较容易发霉的有大米、花生、玉米、糕点之类的熟食，当这些食物的表面都发生异样的变化时，就说明已经是霉变了，霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄；存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；并且相应的许多发霉的食物均可以闻到一股很明显的霉味。大量资料证明，在高温的东南和中南地区，此类污染尤为严重。
像大米霉变之后，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性的黄曲霉素。如果使用霉变大米很容易就引起黄曲霉素中毒症状，临床症状有发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，有的还会引起急性中毒，导致患者在短时间内出现中毒症状，严重者死亡，慢性中毒者严重的话还会引发肝癌，2到3个月后肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸，脾大，腹水，下肢浮肿以及肝功能异常，并且还有可能伴随着心脏扩大，肺水肿，甚至是痉挛，昏迷等现象，多数患者还会再晚期出现直肠、肝、胃大出血的症状，极为严重。像胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌素污染食物存在一定的关联。
霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。虽然防止霉变的方法有很多，但是要去除霉菌素的方法是有限制的，所以，一旦发现食物霉变，应该立即扔掉，切不可因舍不得而伤害了自己的身体健康。
