爱上新鲜，自制美味——奶油奶酪

本帖Z后由 独乐超 于 2011-7-5 22:03 编辑

爱上新鲜，自制美味——奶油奶酪

奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用.

奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

早期做了一次马斯卡彭芝士，相比之下，奶油奶酪的口感更为浓郁，前者适合做提拉米苏，而后者则更适合做芝士类蛋糕。

乳酪在制作的过程中也需要使蛋白质凝结，酸或凝乳酶都可以起到这样的作用。己家庭制作通常还是选择比较简单易行的酸凝法。

见过两种方子，一种是直接过滤酸奶，让酸奶过度发酵，使乳清完全分离，这种奶酪的口感较轻，只适合做轻芝士蛋糕，而且蛋糕成品有明显的差别，因为这种奶酪的油脂含量达不到50%，所以不适合做重芝士蛋糕。

而第二种方子，则是使用牛奶和淡奶油，淡奶油可以完全弥补油脂的不足，再利用酸性物质作为凝固剂使蛋白质产生凝结，柠檬汁和白醋都是非常不错的选择，只是使用柠檬汁做出来的乳酪会有淡淡的柠檬果香，风味更佳。用这种方子做出来的奶油奶酪，完全可以作为真正奶油奶酪的替代品，再也不用担心做芝士蛋糕的时候没有新鲜的乳酪了。而且更加新鲜、健康！

本来这段时间不想接触这类高热量的东西了，但是，翻冰箱的时候，发现淡奶油过期了，一小盒12块钱，糟蹋不起啊，我可不败家，赶紧用了吧！

【奶油奶酪】

参考分量：

成品约500克，如果重了说明乳清分离的不够多，需要继续压

配料：

牛奶1L，淡奶油250ML，柠檬汁90G，盐5G

制作过程：

1、将柠檬挤汁备用。

2、把牛奶和淡奶油倒入锅中。

3、用小火加热至80度，倒入柠檬汁。

4、保持80度五分钟，不停搅拌。

5、关火，倒入盐，搅拌均匀，静置几小时。

6、此时，锅内乳清和凝结的颗粒逐渐分离。

7、准备一块纱布，将冷却的凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤。

8、悬挂一晚，沥干水分。

9、然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时左右即可取出，放入冰箱密封冷藏，新鲜的乳酪要尽快食用。

过期的淡奶油

牛奶1L，淡奶油250ML，柠檬汁90G，盐5G

挤柠檬汁，本来预算2个的，不够，用了3个

过滤得到纯净的柠檬汁

倒入牛奶

倒入淡奶油

用小火加热至80度

倒入柠檬汁

保持80度五分钟，不停搅拌

关火，倒入盐，搅拌均匀，静置几小时

此时，锅内乳清和凝结的颗粒逐渐分离

准备一块纱布，将冷却的凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤

悬挂一晚，沥干水分

然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时左右即可取出

放入冰箱密封冷藏，新鲜的乳酪要尽快食用

小贴士：

1、使用柠檬汁作为凝固剂会让乳酪带有柠檬的清香风味，如果没有柠檬，可以直接使用酿造白醋。白醋的浓度要高于柠檬汁，所以凝固同样分量的牛奶，白醋的用量要少于柠檬汁；

2、制作乳酪主要的原料是全脂牛奶，另外淡奶油在制作奶油乳酪的过程中也很重要，不要省略，它可以增加牛奶的浓度，使乳酪的口感更加顺滑、奶味也更足；

3、制作乳酪分离出来的乳清是牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体，也叫乳清蛋白，含有丰富的营养物质，直接饮用不仅吸收大量的维C，还可以促进肌肉的生长，要知道乳清蛋白粉就是这玩意加工而成的。也可以拿来敷面膜，有一定的美白作用。

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细腻绵滑，入口即化——轻芝士蛋糕

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