美味厨房
caiwei1232 小学四年级

大厨啊

华行天下 硕士二年级
caiwei1232

左蛋蛋 小学六年级
华行天下发表于 2016-07-03 22:21 市场买回来的鸭脖,翅根等先腌制三小时再焯水处理,再自然风干,同时用不锈钢桶锅熬的骨头汤加中药包,辣椒,花椒,油,盐熬辣卤水,炒好的黑糖色用来上色,待续一一一一

不是什么卤鸭子都叫周黑鸭

多方法地方 禁止发言

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露露0311 小学六年级

求过程,谢谢!

华行天下 硕士二年级
左蛋蛋

华行天下 硕士二年级
露露0311

先熬高汤- 再熬卤汤- 腌制食材- 卤制食材- 过滤卤汤- 冷冻备用.

静白师太 得意大咖

想问哈,熬红糖的步骤,谢谢

sx657197w 初中一年级

求你的卤料方可以吗

喵酱丶 禁止发言

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秀外慧中821 高中一年级

华行天下 硕士二年级
静白师太

我炒的是焦糖色, 做黑鸭用的

华行天下 硕士二年级
秀外慧中821

谢谢你的顶!

华行天下 硕士二年级
喵酱丶

没啥真传, 按步骤一步一步来就可以了

coupie 初中三年级

不错哦

华行天下 硕士二年级
coupie

Mastercici 硕士一年级

静白师太 得意大咖
华行天下发表于 2016-07-05 18:46 回复 静白师太 的帖子我炒的是焦糖色, 做黑鸭用的

卤菜用的红糖莫样搞了

wazy7034 硕士一年级

欠死人滴

华行天下 硕士二年级
静白师太

炒红糖色: 先放糖1份,再放糖的2分之1的油, 然后开火加热,锅钞不停搅动, 等冒烟时关火, 这时候要不停搅动(避免糊了), 这个时候会有一个自动变色的过程, 从黄褐色变成红褐色的时候, 加少许水自动烧开就成深红色的糖色了, 加入到卤汤里面,整个卤汤即成红色了,这样卤出来的食材全部偏红发亮.

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