大厨啊
大厨啊
华行天下发表于 2016-07-03 22:21 市场买回来的鸭脖,翅根等先腌制三小时再焯水处理,再自然风干,同时用不锈钢桶锅熬的骨头汤加中药包,辣椒,花椒,油,盐熬辣卤水,炒好的黑糖色用来上色,待续一一一一
不是什么卤鸭子都叫周黑鸭
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求过程,谢谢!
先熬高汤- 再熬卤汤- 腌制食材- 卤制食材- 过滤卤汤- 冷冻备用.
想问哈,熬红糖的步骤,谢谢
求你的卤料方可以吗
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我炒的是焦糖色, 做黑鸭用的
谢谢你的顶!
没啥真传, 按步骤一步一步来就可以了
不错哦
华行天下发表于 2016-07-05 18:46 回复 静白师太 的帖子我炒的是焦糖色, 做黑鸭用的
卤菜用的红糖莫样搞了
欠死人滴
炒红糖色: 先放糖1份,再放糖的2分之1的油, 然后开火加热,锅钞不停搅动, 等冒烟时关火, 这时候要不停搅动(避免糊了), 这个时候会有一个自动变色的过程, 从黄褐色变成红褐色的时候, 加少许水自动烧开就成深红色的糖色了, 加入到卤汤里面,整个卤汤即成红色了,这样卤出来的食材全部偏红发亮.
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